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     大球蓋菇是一種珍稀草腐類食用菌，秸稈廢棄物利用率高，其種植產業已成為生物資源高效循序利用、促進鄉村振興的朝陽產業。大球蓋菇蛋白含量豐富，味道鮮味，未來，其呈味肽的挖掘及活性肽的開發利用將成為深加工的重要方向。
     研究采用肽組學、蛋白組學及分子對接方法，解析了超聲制備的大球蓋菇肽基料的肽段分布、氨基酸序列組成特點、形成途徑及其ACE抑制機制。上海市農業科學院李文副研究員和陳萬超博士為本文的第一作者，馬海樂教授和楊焱研究員為共同通訊作者。

     作者前期研究發現，聚能超聲和平板超聲多頻模式制備的大球蓋菇肽基料具有較優的ACE抑制活性，因此，作者對超聲制備的大球蓋菇肽基料中肽段特征序列、超聲作用位點及其活性作用機制進行了探究。
     超聲制備的大球蓋菇肽基料中，肽段以八肽、九肽和十肽為主；超聲作用解離的肽鍵以產生疏水氨基酸的酰胺鍵為主，顯著提升了疏水氨基酸在肽段C端的占比；氨基酸D、E、K、H、R在寡肽中占比較高，隨著肽鏈的增加，S、G、T占比呈現增加趨勢。“PV”、“RP”、“PL”、“D”與疏水氨基酸的組合是大球蓋菇活性肽段的特征性氨基酸序列結構基礎。

     大球蓋菇活性肽與ACE的對接結果表明，肽段可以與ACE活性口袋氨基酸殘基、鋅離子或結構域上的關鍵氨基酸殘基結合，是肽段發揮ACE抑制活性的主要原因。氫鍵相互作用是超聲制備活性肽與ACE相互作用的主要作用方式；同時，cation-pi相互作用在大球蓋菇肽段與ACE結合中也發揮出重要作用，ACE的His殘基是形成cation-pi相互作用的關鍵氨基酸殘基。本研究從分子水平上闡釋了超聲制備的大球蓋菇肽基料的結構特性及其ACE抑制機制，為大球蓋菇肽基料產品開發及應用提供科學依據。
     該研究獲得了上海市科技興農重點攻關項目的資助。