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　　日本最新的研究顯示，一種來自金針菇的提取物可延長吞拿魚的貨架期，并且穩(wěn)定其肉色。在最近一期《農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)》雜志上，日本東京海洋科技大學(xué)的研究人員報(bào)道將金針菇的提取物作為添加劑，可以使魚肉和牛肉避免發(fā)生褐變。

　　食品中的氧化會(huì)導(dǎo)致食物的風(fēng)味、顏色和質(zhì)地變差，尤其是魚產(chǎn)品對(duì)氧化十分敏感，因?yàn)樗泻芏嗖伙柡椭舅帷Ｊ称饭I(yè)早已意識(shí)到這個(gè)問題，并不斷尋找天然物質(zhì)來延長食物的貨架期，而不采用人工合成添加劑。研究發(fā)現(xiàn)，金針菇提取物具有抗氧化活性作用，可以使肉類貨架期延長。由 Huynh Bao帶領(lǐng)的研究員在四份吞拿魚肉末上分別添加0，1，3，5毫升金針菇提取物，然后觀察各獨(dú)立劑量的反應(yīng)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與沒有添加金針菇提取物的肉相比，添加了金針菇提取物的肉在冰藏條件下，其貨架期分別延長了2天，4天和6天；此外，添加5毫升金針菇提取物比在500 ppm水平下添加維生素C或維生素E來得更有效。研究人員還發(fā)現(xiàn)，麥角硫英（ergothioneine）在金針菇的親水提取物中扮演了肉色保護(hù)劑的角色。

　　總之，在金針菇中提取的親水性物質(zhì)是一種能用于食品抗氧化的天然物質(zhì)，具有廣闊的發(fā)展前景。（福建食用菌技術(shù)推廣總站）

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