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食用菌是近年來我國農業經濟中發展最快的支柱產業之一，也是我國農副產品生產的重要組成部分，列居糧、棉、油、菜、果之后的第六位。目前我國食用菌鮮品的社會產量估計約為469t，產值約150億元。不僅在國內有可觀的野生資源、生產資源和消費市場潛力，而且在國際貿易市場上占有數量和價格的絕對優勢。我國食用菌產業已成為世界上最大的消費、生產和出口大國，全程質量控制對我國食用菌產業進行標準化生產管理已勢在必行，也是我國食用菌產業穩步發展的必由之路。
　　1 食用菌標準體系現狀
　　我國現有食用菌國家、行業標準52項（國家標準20項，行業標準32項），其中29項是上世紀80年代到90年代末頒布實施的，20項是2000年以后頒布實施的，3項是2003年新修訂的。52項食用菌國家、行業標準中基礎標準1項，產品標準27項，菌種標準4項，衛生標準4項，方法標準9項，檢驗規程4項，技術規程4項。
　　目前我國現行標準與食用菌生產及相關的標準主要存在以下幾個問題：
　　1.1 我國食用菌標準以單一產品標準居多，農業部的行業標準在制定中已經意識到這個問題，自2002年以來，食用菌產品的行業標準主要以大類為主，如NY/T749-2003《綠色食品食用菌》、NY5095-5098-2002標準《無公害食品香菇》、《無公害食品平菇》、《無公害食品雙孢蘑菇》、《無公害食品黑木耳》等，這些標準的制定為今后食用菌行業標準的進一步完善打下了一個好基礎。從食用菌生產的源頭管理、生產管理、加工及產后管理、運輸及銷售管理、安全檢測等方面來看，雖然也有部分國家標準以及農業部和國家進出口商品檢驗局近幾年制定的行業標準，但仍然顯得薄弱。滿足不了食用菌產品質量安全、良種選育，以及市場的要求。應加強制定相關配套標準，有待進一步完善食用菌標準體系。
　　1.2 現有食用菌標準大多相互參考制定，經過科學試驗研究的不多；有些指標還有待進一步科學檢測。當進口檢出香菇含有甲醛時有關部門查不到標準對甲醛的限量規定和相關的檢測標準。
　　1.3 食用菌從產品生產方式上，一般分為栽培和野生食用菌兩大類，野生食用菌中有很大一部分目前還未能進行人工馴化栽培，但其產量和國際貿易量卻占有很大的比例。由于野生食用菌有很大一部分含有內源毒素，對人體的安全造成威脅。所以在此方面也應加大研究并制定相應產品安全標準安全檢測標準。
　　1.4 食用菌從野生資源保護采集，人工栽培的種植到加工各個環節相關的標準體系也有待完善，以利于食用菌新品種開發和野生食用菌保護協調發展。
　　2 出口食用菌遭遇貿易壁壘及原因及分析
　　隨著國際貿易的自由化進程的加快，關稅壁壘的降低，貿易技術壁壘又成為發達國家保護本國市場的重要手段，許多發達國家對食用菌產品安全衛生要求越來越嚴，并通過立法等形式，制定嚴格的技術標準及相關法規，這些都成為制約我國農產品包括食用菌出口發展的障礙。
　　1989年，美國食品與藥物管理局（FDA）以我國罐頭蘑菇含有黃色葡萄球菌腸毒素，并導致傷害消費者為由，而采取全面自動扣留措施：2002年日本對我國出口日本香菇實行“批批檢疫的臨時加嚴檢疫措施”，除40種農藥殘留檢查項目外，還追加檢查二氧化硫、脫氫乙酸和甲醛。2002年新加坡、泰國等國家以我國香菇甲醛含量超標為由，暫停進口和銷售達一個月：2002年，日本厚生省從云南進口松茸中檢出農藥殘留超標28倍……自1989年～2004年間，我國食用菌出口產品遭遇的貿易堡壘、技術性堡壘以及國際上的技術法規的事件達十多起。
　　除進口國家實施貿易保護外，也有我國產品的自身原因：我國食用菌生產屬于傳統分散種植，生產規模小，生產技術難以規范，菌種管理混亂退化嚴重；相比之下，我國現行的食用菌標準與發達國家存在很大差距，還沒有形成一個標準體系，這是造成食用菌資源保護開發利用、生產、加工、出口方面存在的質量安全問題的原因。
　　3 構建食用菌行業技術標準體系的思路
　　從以上的現狀分析，我國的食用菌技術標準和技術法規還沒有形成對我國食用菌產品的有效保護措施，發達國家在食品安全體系建設方面的工作應當值得我們借鑒和采納。為適應市場發展的需要，以市場為導向的技術標準是我國技術支撐和經濟秩序的有效組成部分。重視改善生態環境，資源保護利用，促進人與自然的和諧，迫切需要為我國食用菌產品安全建立管理得力的食用菌技術標準體系，提升食用菌技術標準水平，規范食用菌產業。
　　3.1 建立食用菌行業技術標準體系 建立以產品為中心的配套性、系統性、先進性、實用性的食用菌行業技術標準體系，將食用菌行業領域中需要協調統一的技術標準按其內在聯系形成科學的有機整體，規范管理食用菌從野生資源保護采集、人工種植、生產、加工、銷售等所有環節。實現食用菌生產的開發有標生產、有標銷售、有標監測。從基礎、產品、方法、安全衛生、管理等方面設計食用菌行業的10個技術標準體系總體框架：（1）食用菌基礎技術標準，（2）食用菌產品標準，（3）食用菌質量安全監測方法技術標準，（4）食用菌衛生與環境保護標準，（5）食用菌物流技術標準，（6）食用菌加工技術標準，（7）食用菌菌種培育、繁殖技術標準，（8）食用菌原產地保護技術標準，（9）食用菌從業人員健康技術標準，（10）食用菌信息技術標準。
　　3.2 重點研究內容 從原料到產品產出應采取何種技術標準體系管理模式使所有的食用菌產品達到高質量要求是值得認真探討并加以解決的一個重要課題。經過我們多年的食用菌標準化的研究，認為可從下面五個方面進行重點研究。
　　3.2.1 研究制定食用菌產品技術標準體系表 通過研究分析食用菌相關各類標準的內在關系，對現有的相關國際標準、國家標準、行業標準、地方標準、企業標準進行統計整理，制定出具有完整性、層次性、協調性、可擴展性、先進性特點的食用菌標準體系表。
　　3.2.2 食用菌中有害物質限量安全閾值的研究 對食用菌產地環境、栽培基質、加工環節中的農藥、化學物質、生物毒素、重金屬等有害物質含量進行分析測定和評價，建立有害物質含量影響模型。同時，在實驗室進行有害物質的吸附能力的研究，分析出不同產地不同品種，有害物質的安全閾值。為制定食用菌安全控制技術標準中有害物質限量指標提供技術支撐。
　　3.2.3 食用菌中有害物質含量檢測方法的研究 食用菌有害物質限量規定和相關的有害物質檢測方法是個空白，尤其是野生食用菌。以國內外都具有較大消費市場的野生牛肝菌為例，牛肝菌因品種不同，大都含有不同量的毒素，在加工或烹飪過程中其毒素含量會因為加工或烹飪的程度而減小或消失，但每年因加工處理不當，烹飪時間不夠引起中毒事件時有發生。所以，我們應加強對有害物質包括菌類毒素檢測方法的研究和探討，為制定食用菌安全控制技術標準中有害物質限量指標的檢測提供技術支撐。
　　3.2.4 食用菌品種鑒定技術的研究 以常見的食用菌為研究對象，首先制作各種制品（以干品、鮮品、鹽漬品為主）的對照標本，建立實物數據庫；進而逐步建立各品種的以遺傳物質結構為基礎的DNA指紋圖譜，為常見食用菌產品的品種鑒定標準提供技術支撐。
　　3.2.5 食用菌產品生產全程安全質量控制體系的研究 從原料、生產、加工全程中，系統全面調查分析造成食用菌產品污染發生或發展的各種危害因素，并在此分析的基礎上確定有效地預防、減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”，進而對“關鍵控制點”造成野生食用菌產品污染發生或發展的各種危害因素進行控制，建立適合于食用菌產品生產的全程質量安全控制體系，杜絕農藥、化學物質、生物毒素的污染，為食用菌產品生產全程安全質量控制體系提供技術支撐。