王賀祥：工廠化食用菌產品的保鮮加工及市場_產業資訊_食用菌新聞

王賀祥：工廠化食用菌產品的保鮮加工及市場

發布時間：2016-11-14

來源：中國食用菌商務網

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本網訊 “據業內專家估計，我國香菇和茶樹菇的60%、黑木耳和毛木耳的90%、銀耳和竹蓀的95%以干制品形式銷售。平菇、金針菇等食用菌則以鮮品為主要銷售形式。”11月10日，“食用菌產業發展主題論壇”在河北廊坊市國際會議展覽中心二樓多功能會議廳召開。中國農業大學教授王賀祥在會上，以“工廠化食用菌產品的保鮮加工及市場”為主題，為參會代表進行了詳細的講解。

王賀祥教授認為，鮮菇因其味道鮮美、脆嫩而為人們所喜愛。有些食用菌，一旦加工，其風味和營養價值會大大降低，例如松口蘑，其一般干制品的色、香、風味和營養價值均不及鮮品。冷藏是一種行之有效的儲藏方法。在保證子實體不凍結的情況下，儲藏溫度愈接近凍結溫度，則儲藏保鮮時間愈長。食用菌的冷藏溫度一般為0~6℃，相對濕度為85%~90%。

會上，王賀祥教授分別介紹了低溫氣調儲藏技術、輻射處理、減壓儲藏、速凍加工技術、凍干加工技術、超高壓保鮮技術等。據了解，超高壓技術（Ultra High Pressure ,UHP）是21世紀食品加工技術領域的一次革命。超高壓能破壞食品高分子的氫鍵、離子鍵、鹽鍵，對共價鍵影響小。經超高壓處理的食品基本能保持原有的色澤、香氣和維生素等成分，符合現代食品“天然、營養、衛生、安全”的發展方向，滿足消費者崇尚“天然、健康”食品的需求。

通過不同的科學加工方法，不但可以使食用菌延長保存期，防止腐爛變質，而且可以加工成各種各樣的美味佳肴，使同一品種的原料變成多種形式的系列產品，大大豐富了食用菌的制品種類。另外，菇農將夏季生產的大量草菇中的售余部分加工成干草菇或罐頭草菇，冬季生產的金針菇，售余部分加工制成鹽漬金針菇或罐頭金針菇，將春秋季生產的香菇、雙孢蘑菇等各種食用菌，加工制成各種形式的食品，可滿足食用菌的全年供應。