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　　每年3、4月是菇菌當造的日子，只因潮濕的天氣，令它們生長得格外肥美，不少餐廳食肆都會在這個時候推出一些菇菌菜，愛菇菌健康有益的人，實在不容錯過這個菇菌時節。 　　挑選 　　食用菌產品在市場上有干貨，也有鮮貨，還有罐頭制品，這里簡要介紹在市場上常見的食用菌干品及其漲發。 　　香菇 　　香菇品種質量，花菇最優，厚菇居中，薄菇次之。選購香菇基本要求：干燥，形狀完整，菌褶白或淡金黃色，原香味濃，無雜質，無病蟲害，而花菇表面具白色裂紋，厚菇要卷邊。香菇香味濃，又是快吸水、易發的食用菌干品，因此在烹飪漲發中應用冷水洗凈，溫水浸發，洗的時間不宜過長，以保干料原有的香味和鮮味，泡浸余湯，經沉淀后用于烹飪菜肴，按此做成的香菇菜、香菇湯香鮮味濃，食之最佳。 　　草菇 　　除鮮食外，也有烤干或制罐頭。草菇分甲乙丙丁四級，甲級菇菌蕾大，內實；乙級菇菌蕾中，內實；丙級菇菌勒中，內松；丁級菇開傘菇。掌握上述等級外，要了解草菇干制時都采用縱切成相連二半，如此并非破損，選購中見干燥，鼠灰色，味濃香，表面光亮，這是質量好的干菇。草菇為易吸水、快發性的食用菌干制品，一般采用冷水發料的方法，時間不宜過長，以保持干料原有的鮮味和香味。草菇菇柄的基部易帶泥沙或稻草屑，要加以刷清洗凈。 　　竹蓀 　　目前人工栽培的竹蓀有短裙、紅托、長裙和棘托四個品種。一般認為，四個品種的質量是以長裙、棘托、短裙、紅托為序，竹蓀產品是按菌體、形狀、色澤分級論價的。竹蓀本是易吸水、快漲發、有營養的食用菌干品，可用熱水泡發，清水漂洗。 　　華美牛肝菌 　　又名黃墊蕈，是稀有野生食用菌，菁元名特產之一。華美牛肝菌鮮菇菇體粗壯，肉厚，結實，細嫩味美。干品以切片曬干，呈淺黃色，菌柄表面略有芝麻點，香味濃，一般以冷水清洗。適量溫水浸發，發透即燒為宜。做菜以肉類、海鮮薄片生炒最佳；做湯的調料中不宜放醬油，少放料酒，適量熟豬油，加上蔥花，少許胡椒粉，適當加點味精，味美無比。 　　木耳 　　選購木耳應注意到干燥，個體均勻，色澤黑褐，耳形好，耳脈分明，無雜質的為佳。木耳一般以熱水泡發，再用清水漂洗。木耳（也有稱軟木耳）質地比較滑嫩，體形較小，比較容易吸水，泡發，只要把干料放在熱水中，自然吸足水分，恢復原來的鮮嫩，洗凈后即可做菜。毛木耳（稱之硬耳）之類質地粗硬，體形比較大，把干料放在熱水中，可采用煮、燜、蒸等加熱方法促使原料加速吸收水分，成為松軟嫩滑的全熱或半熱的半成品后，再作烹調，這樣做成的菜肴可達松軟嫩滑，更適老少皆宜的口味。 　　銀耳 　　又稱白木耳，是一種膠質的食用菌和藥用菌。 　　銀耳也有段木栽培與瓶栽（或薄膜袋栽培）兩種。干貨呈角質，硬而脆，米白色或米黃色，基部有桔黃色。鮮銀耳含水高，當它吸足水分后能恢復原狀。瓶栽（或薄膜袋栽培）銀耳生產期短，由于培養基營養豐富，一般朵大肉厚，但基部比較粗大，銀耳吸水快，容易漲發，把干料放在足夠的熱水里，很快恢復原狀，去掉基部木屑，漂洗后即可做菜，它既可做成甜菜，又可做成咸菜，可素吃，也可葷燒。 　　制作 　　在做菇菌菜時，多會用辣椒和云南火腿來炒，這樣可帶出菇菌的香味。好像雞絲炒虎掌菌，便用了青紅椒和雞絲同炒，甫香氣撲鼻。 　　云腿雞油菌　是將雞油菌和云南火腿一同炒，雞油菌固然不會流出雞油，但它的柄可吸收很多汁，使得一咬下去，便有菜汁流出，跟它的名字甚為匹配。 　　椒鹽北風菌　是將纖幼的北風菌像白飯魚一樣以椒鹽酥炸，外層冶味，里面卻是清淡的菇，一濃一淡的沖擊著味蕾，多吃也不覺油膩。 　　封烤松茸菌　是最貴價的菇菌松茸菌，其味道很濃烈，為了吃出菇的鮮味，你可只將它略略調味便以錫紙包好，再放入烤爐烤，吃的時候將松茸菇先蘸著油再蘸甜醬麻醬，一放入口，滿嘴都是菇的味道和香氣。 　　金頂菇　口感較為爽身，與一般滑身的菇有點不同，而且煮完之后，仍可維持淡黃的外表，令菜色有更好的賣相。金頂側耳炸醬涼拌火鴨絲是一道冷盤，味道較濃，用它來配合味道清爽的金頂菇，效果相當不錯，但略嫌炸醬味過重，蓋過了菇本身的香味。 　　品評 　　平菇 　　也稱糙皮側耳，營養豐富，富含蛋白質、糖分、脂肪、維生素和鐵、鈣等微量元素。 　　香菇 　　又名花菇，香菌，香蕈等。是中國傳統的著名食用菌并最早人工馴化栽培，產量全世界第一，可以降低血壓，調節身體免疫能力，對癌細胞有強烈的抵制作用，且有抗病毒能力。 　　大杯蕈 　　又名大杯蕈，豬肚菇，大杯香菇，大漏斗菌，筍菇。單生群生，清脆鮮嫩，營養豐富，烘烤或烹調時有獨特的香味。 　　杏鮑菇 　　又名刺芹側耳，在歐洲稱之為“蠔菇王”、意大利側耳、意大利蠔菌，前蘇聯學者 V asilkov稱之為草原牛肝菌，日本稱之為杏鮑茸、西洋刺耳、刺芹菇、雪茸、臺灣稱為杏仁鮑魚菇、杏香鮑魚菇。杏鮑菇是一種品質優良的大型肉質傘菌、子實體質地脆嫩、營養豐富、風味可口，美國真菌學家認為，杏鮑菇是側耳屬中風味最好的食用菌，據國外文獻報道，杏鮑菇子實體中還含有豐富的寡糖，具有改善胃腸功能和美容的效果。若用于保健食品開發，有很大的潛能。 　　猴頭菇 　　又稱刺猬菌，花菜菌、山伏菌、是名貴食用菌，肉質潔白、柔軟細嫩、清香可口，營養豐富，是我國著名的八大“山珍”之一。有利五臟、助消化、滋補身體的功效。 　　灰樹花 　　又名貝葉多孔菌、粟蘑、千佛菌、蓮花菌、舞茸等，是近年來我國和日本正在推廣的一種珍貴食、藥兼用菌。食之脆嫩可口，味如雞絲，而且具備全面平衡的營養，是一種高蛋白、低脂肪，富含多種有益礦物質，多營養的珍貴食品。灰樹花還具有多種療效，國內外大量研究資料表明，灰樹花具有免疫調節及抗癌作用，經常食用能夠益氣健脾，補虛扶正，可防癌、治癌，能促進脂肪代謝及防止動脈硬化。 　　牛排菇 　　又名牛舌菌、豬肝菌、豬舌菌、日本稱肝臟茸、鮮血茸，菇肉質松軟、多汁、紅褐色、短柄式、香味濃，可以入藥，有食療補血作用。商品價值高，可以大面積生產。 　　白靈菇 　　也稱白阿魏蘑、天山神菇．隸屬擔子菌亞門，層菌綱，傘菌目，側耳科，側耳屬。營養豐富，富含蛋白質、糖分、脂肪、維生素和鐵、鈣等微量元素，是一種珍稀的保健食品。重點推廣品種之一。 　　金針菇 　　又名構菌、栗蘑、樸菇、冬菇、金菇、手柄金錢菌等。屬真菌門、層菌綱、傘菌目、口蘑科、金錢菌屬。具蘑菇的鮮美味，并含有銀耳的嫩滑膠質，有獨特的爽口，清脆味，富含多種氨基酸和抗癌活性物質。被譽為“增智菇”，為著名食用菌之一。 　　滑菇 　　又名光帽磷傘，滑子蘑，珍珠菇。其營養豐富，味美可口，滑菇因菌蓋表面有粘液而得名，這種粘液對腫瘤有抑制作用。在東北三省已得到大面積推廣，是一種很有發展前途的食用菌。 　　黃傘 　　又名多脂鱗年、肥鱗耳、黃環銹傘；俗名黃絲菌、柳樹菌（云南）、柳釘、柳蘑（山東）、刺兒蘑（吉林），以及木黃菇、金柳菇、黃柳菇、柳黃菇等。黃傘菌肉肥厚，質嫩柄脆，香味濃郁、營養豐富，菌蓋菌柄上布滿淺白至黃褐色鱗片，烹調時鱗片脫落，入口滑爽，具獨特風味。其菌蓋表面有一層粘液，是一種核酸物質，有恢復人體精力和腦力的特殊的作用，從粘液中提取的黃傘多糖甲，具有強烈抗癌活性。出菇溫度12~26℃，以16~20℃最適應。 　　食用菇菌介紹 　　羊肚菌 　　又稱羊肚菜、美味羊肚菌。表面形成許多凹坑，似羊肚狀，淡黃褐色，柄白色，長5－7cm，生長于闊葉林地上及路旁，單生或群生。分布于我國陜西、甘肅、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江蘇、云南、河北、北京等地區。可食用，味道鮮美，是一種優良食用菌。可藥用，益腸胃，化痰理氣。含有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸等7種人體必需氨基酸。可利用發酵罐培養菌絲體。 　　秀珍菇 　　秀珍菇名來源臺灣，90年代，臺灣省等地發現，如果將鳳尾菇的采收時間適當提前，其風味異常鮮美，余味無窮，于是就出現了我們現在的秀珍菇，記住秀珍菇不是袖珍菇（又名小平菇、姬菇），是因為其秀氣而珍貴，另外與姬菇不同點是秀珍菇有種蟹香味。秀珍菇不僅營養豐富，而且味道鮮美，蛋白質含量比雙胞蘑菇、香菇、草菇更高，接受肉類，比一般蔬菜高3~6倍，質地細嫩，纖維含量少；秀珍菇含有17種以上氨基酸，更為可貴是，它含有人體自身不能制造，而食物中通常又缺乏的蘇氨酸、賴氨酸、高氨酸等。 　　鮑魚菇 　　又名臺灣平菇、臺灣黑鮑菇。肉質致密、細嫩、味鮮可口、營養豐富、風味獨特。 　　榆黃菇 　　又名金頂側耳，金頂蘑、玉皇蘑、粗斗黃。菇體味道鮮美，有可口的香味、營養豐富、并且具有一定的藥用價值、可以入藥、有滋補強身作用。 　　紅平菇 　　又名紅側耳、桃紅平菇、紅平菇幼時采收、有蟹味，風味特別。老時，會纖維化，如改為油炸是很好的纖維食品。 　　姬菇 　　又名小平菇、日本假姬菇。營養豐富，富含蛋白質、糖分、脂肪、維生素和鐵、鈣。 　　真姬菇 　　又名玉蕈、斑玉蕈、海鮮菇、膠玉蘑、鴻喜菇、蟹味菇、假松茸。是北溫帶一種優良的食用菌。真姬菇味比平菇鮮，在日本有“香在松口蔗、味在玉蕈”之說。營養豐富，經常食用，防止便秘、抗癌、防癌，提高免疫力，預防衰老、延長壽命的獨特功效。是一種低熱量、低脂肪的保健食品。 　　松毛菇 　　其菇蓋半球形，直徑2－5厘米，初期灰褐色漸變淺灰色，表面近平滑。菌肉白色，柄長5－9厘米，直徑0.5厘米，近圓柱形、彎曲，密集，味道鮮美，經常食用能提高人體免疫力，可抑癌。 　　茶薪菇 　　又名茶樹菇，茶菇，單生，雙生或叢生，蓋肥柄脆，鮮食清脆爽口，味道鮮美。烤制干菇更是風味獨特，清香濃郁，味美香甜，是民間婚慶和佳節宴席上深受歡迎的山珍。 　　血耳 　　目前栽培菌種主要來源于湖北省保康縣，血耳是婦科病良藥，產品供不應求，子實體鮮時呈暗赤褐色、干后黑色、表面有赤褐色素薄層、浸水有醬油狀色素滲出。 　　姬松茸 　　又名巴西蘑菇。菇體脆嫩，爽口、香氣濃郁、且有防癌、抗癌作，常食可降血壓、改善動脈硬化。 　　草菇 　　又名蘭花菇，美味包腳菇，中國蘑菇，稈菇，麻菇。以其馨香馥郁，肥嫩鮮美，脆滑爽口，肉質細膩，營養豐富而著稱，是我國傳統名貴的出口商品。