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林杰(福建省食用菌學會)  劉海舟(亞太食用菌培訓中心)

    食（藥）用菌是指可供人們食（藥）用的大型真菌。在生物界中，除人類之外，將所有生物分為三類，一是動物界、二是植物界、三是菌物界?？茖W家認為食用菌是目前人類最有發展前途、最有希望的健康食品。無怪乎人們風趣地將蕈菌稱之為‘無葉、無芽、無花，自身結果；可食、可補、可藥周身是寶’的大型真菌。

    在生物界中，菌物界約有150多萬種，蕈菌類約占6萬9千多種?，F已知可食可藥的蕈菌有100余種，而可人工栽培的僅占60余種。在全國已開發的50多種食（藥）用菌中，福建省現已栽培的約有40余種。其中達到一定生產規模的有雙孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、銀耳、毛木耳、黑木耳、金針菇、白錄菇、秀珍菇、杏鮑菇、金福菇、雞腿蘑、灰樹花、猴頭菇、竹蓀、靈芝、茯苓、竹黃等傳統品種。

     椐不完全統計（2000年??2001年產季），全世界食用菌鮮菇產量為628萬噸， 中國食用菌產量(按24個省統計)為523.5萬噸，福建食用菌產量為145.3萬噸。

福建省食用菌生產最早可追朔到五百年前就已開始栽培與食用食用菌。二十世紀六十年代以后，在短短的二十多年里就已發展成為食用菌強省。一九八六年以來，食用菌總產量躍居全國第一位，連續多年名列全國之首。占全國總產量的1/4，世界總產量的1/6。

為了使大家對食（藥）用菌有一個比較正確的了解，下面將食（藥）用菌在營養與藥用保健方面作一個簡要的介紹：

據不完全統計，在112種食用菌中的有機物，平均蛋白質含量為25%、脂肪為8%、碳水化合物為60%（其中多糖類占52%、維生素占8%）、灰分為7%。

食用菌的主要營養價值包括：

蛋白質、核酸、脂類、碳水化合物與纖維素。蛋白質在菇類中平均含蛋白質達4%，是蔬菜水果的12倍，在食用菌中賴氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、色氨酸也十分豐富。如金針菇、白靈菇等。核酸，它是組成人體細胞不可缺少的物質。香菇、蘑菇、金針菇含豐富的核苷酸。脂類，脂類又是脂肪與類脂的統稱。它包括不飽和脂肪酸，磷脂與固醇（麥角甾醇）。應指出不飽和脂肪酸是人體生理活動的重要物質?？梢郧宄梭w體內的自由基。靈芝孢子中的脂肪與姬松茸脂肪中均含亞油酸十分豐富。另外，香菇中麥角甾醇含量也很高。碳水化合物與纖維素：其中碳水化合物中的多糖能增強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長。纖維素它是膽汁鹽與膽固醇整合劑，它的作用是減少膽鹽沉積與血液中膽固醇含量，防止膽結石高血壓、預防直腸癌。食用菌纖維素為2.5%?21.5%，十分豐富。

     食用菌的藥用價值包括十二大功能，下面作一個簡單的闡述：

一、具有抗腫瘤作用

食用菌中可對肉瘤的抑制率達80?90%以上的有100余種。其中香菇多糖、靈芝多糖、姬松茸多糖、 豬芩多糖均在臨床上得以應用、療效顯著。

      二、增強人體免疫功能

    食用菌多糖具活性成分，有活化人體細胞免疫，促進淋巴細胞的轉化，并能激活T細胞與β細胞，如：香菇、姬松茸、灰樹花。食用菌還能能提高巨噬細胞的吞噬功能。促進淋巴細胞的轉化。如：云芝、靈芝、小剌猴頭。它還能提高巨噬細胞的吞噬功能。如：猴頭、黑木耳、茯苓多糖。

     三、增強體液免疫功能

    增強人體體液免疫作用。補體是一組極為復雜的血清蛋白（人體共有補體9種成分）。如香菇、云芝能促補體活性作用。

      四、能抗病毒作用（流感等）

    菌中可分離出剌激機體產生干擾素的物質，該物質經分折為雙鏈RNA，它能剌激機體產生干擾素，抑制病毒的增殖，為抗流感病毒新的藥性物質。

五、預防和治療心血管系統疾病

   食（藥）用菌具有調節心臟功能，改善心臟血液流動，增加冠狀動脈血流量，降低心肌耗氧量，改善心肌缺血等功能。降血脂作用，在食用菌中的銀耳、黑木耳、毛木耳、猴頭、香菇、冬蟲夏草都有明顯的降血脂作用。銀耳多糖可明顯降低高血脂癥、甘油三脂、β?脂蛋白的含量。香菇有降血脂的功能，是因為在香菇中的香菇嘌呤里含有一種降脂很強的腺嘌呤衍生物。長根菇的發酵物中分離出長根素有降血脂作用。有降血壓作用還有靈芝、蘑菇、草菇、金針菇、銀耳、黑木耳、毛木耳、松菇、長柄側耳等。

     六、保肝解毒作用

   靈芝與香菇能降低四氯化碳、硫代乙酰胺、強的松等藥物對肝損傷，并引起的GPT的升高，同時還可提高四氯化碳肝損傷所引起的肝糖含量，說明靈芝、香菇有保肝作用。云芝水提物對治療乙肝有效，亮菌對膽囊炎，急、慢性肝炎有較好療效。茯苓有滲濕利尿、健脾安神之功能，在臨床上常用于治療急性肝炎。

     七、具健胃養胃作用

   猴頭菇可利五臟，助消化，其藥理表明對治療消化不良、消化道惡性腫瘤、胃及十二指腸潰瘍有較好療效。平菇有益氣殺蟲作用，對肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、尿道結石、膽結石有防治作用。金針菇子實體中富含精氨酸，能預防和治療肝臟、胃潰瘍等疾病。

    八、對中樞神經系統的鎮定作用

    靈芝濃縮液有鎮靜作用， 蜜環菌、靈芝、安絡小皮傘、冬蟲夏草有明顯鎮靜作用，可治療神經衰弱與失眠。天麻與蜜環菌對中樞神經系統有鎮靜作用，對頭暈、肢麻、失眠等癥有效，具鎮痛作用的有安絡小皮傘、靈芝、竹黃等。竹黃菌含有竹紅菌甲素，有改善鎮痛、抗炎、消腫作用，可治療風濕性關節炎、坐骨神經痛、跌打損傷、腰肌勞損、筋骨酸痛等。

九、降低血糖與抗放射作用

 不少食用菌可降低血糖值。銀耳孢子多糖對糖尿病有明顯預防作用。冬蟲夏草有促進細胞分泌胰島素使血糖值降低。靈芝多糖B和靈芝多糖C有明顯降血糖作用和抗放射作用。

    十、清除自由基抗衰老作用

    自由基是細胞代謝過程中產生的有害物質，它能誘導氧化反應，使生物膜中多種不飽和脂類發生超氧化變性，形成脂質過氧化物，引起細胞結構和功能的改變，導致器官組織的損傷，靈芝熱水提取物、靈芝多糖均具有清除自由基活性，如清除氧自由基和羥自由基（?OH）的作用。

    十一、延年益壽的作用

 黑木耳多糖、銀耳多糖能明顯延長果蠅的平均壽命，具延緩衰老作用。

    食用菌中的黑木耳多糖與銀耳多糖對果蠅脂質有明顯降低作用，并使小鼠心肌脂質含量明顯下降，起延長壽命的作用。

    十二、預防愛滋病作用

 目前法國方面已注意到利用灰樹花多糖的RBM功能，使T細胞有重建恢復機體的自我調節能力，這對預防和征服艾滋病有一定的作用。已引起醫藥界密切注意。目前正深入研究。又椐最新報道，服用靈芝與姬松茸也具有提高愛滋病病人的免疫功能。

綜上所述，我們可以認為經常食用各類食用菌對增進身體健康，避免各種疾病是有好處的。必須指出食用菌的作用除在制藥方面有其專門的機構在研究，但大多在日常生活中是作為餐桌上的佳肴得以體現，通過經常食用這些菇類，使其營養有效成分溶于菜中、湯中，被人體大量消化與吸收。

當前，正是各種疾?。òò┌Y）肆虐的時代，防重于治這決不是一句空洞的口號，人們應當十分重視在日常生活中的營養結構的多樣化與它的合理的配比，并制作出各種各樣菇類的美味佳肴，供給人們選擇與制作。