本網訊：7月16日，在山東省高密市舉辦的“中國（濰坊·高密）食用菌創新發展交流大會”上，由東方寶食用菌科技有限公司李方喬先生、王春寶先生就國內雙孢菇工廠化設計標準化及三次發酵等問題與大家進行了探討，針對于目前中國雙孢菇工廠化生產現狀與發展思考、中國雙孢菇工廠化生產現狀、中國雙孢菇工廠化生產的優勢和存在的一些問題進行了深度的分析，同時給予菌業同行更多的合理化建議，在大會上受到了參會代表的一致好評！
以下內容是 東方寶食用菌科技有限公司李方喬、王春寶在會期的詳細報告：
雙孢菇工廠化化設計標準化及三次發酵的探討
1.國外雙孢菇產業發展現狀
國外雙孢蘑菇生產主要以荷蘭為代表，特點在于以機械化代替人工，產品優質，生產高效，周年均衡供應，已經從勞動密集型產業跨入了規模化、機械化、智能化的發展道路。
雙孢蘑菇的人工栽培最先起源于1707的法國，荷蘭雙孢蘑菇的發展起步于二十世紀初，在開始的發展歷程中，屢敗屢戰是當時荷蘭食用菌發展的顯著特點，直到1957年，荷蘭蘑菇試驗站的成立成為了荷蘭現代雙孢蘑菇發展的新起點，該試驗站對荷蘭食用菌的發展具有深遠的影響，其成功之處在于：①成立了技術推廣機構，用菇農聽得懂的語言向菇農傳播技術知識，同時，機構之間分享技術成果，這大大推動了栽培技術的普及；②在成功合作的基礎上，1960年起草并推廣了食用菌菇廠的“標準方案”，制定了全國統一尺寸的栽培菇房和床架，這個方案為機械化設備的普及打下了扎實的基礎，在食用菌界被稱為“荷蘭模式”；③試驗站的成立之初，就獲得了農業部的大力支持，其經費不但來自于全國蘑菇銷售額的提成，還獲得政府1：1配套經費。充足的經費來源，促進了食用菌科研的發展，科研成果的迅速推廣和普及，成為荷蘭食用菌產業發展的三大基石。
目前，當代荷蘭食用菌產業內部分工明確，菌種生產、培養料制備和栽培生產是獨立的三個分支；同時，專業的設備生產廠和覆土生產廠成為了食用菌產業的配套服務機構。
1.1培養料的生產
培養料的制備是雙孢蘑菇生產中最關鍵的一個步驟，它直接決定了雙孢蘑菇產量的高低。目前，荷蘭培養料制備以三次發酵為主，一次發酵的發明讓雙孢蘑菇栽培從室外走到了室內；二次發酵大幅度的提高了雙孢蘑菇產量，解決了病蟲害污染的問題，使雙孢蘑菇生產從農業走向了工業；三次發酵細化了食用菌產業內部的分工，縮短了栽培周期，大幅降低了生產成本，使培養料制備真正成為雙孢蘑菇栽培的核心，它向上游菌種公司購買菌種，然后把長好菌絲的培養料銷售給下游菇農；最近的一次培養料生產的革命來自于環保的壓力，雖然雙孢蘑菇培養料制備是變廢為寶的產業，但在運輸、貯存和制備過程中，同樣要向大氣釋放雞糞和發酵過程中產生的臭氣和氨氣，這些廢氣不斷引起周邊居民的抱怨，因此，政府禁止他們釋放這些廢氣，這是一項非常苛刻的要求，許多培養料制備廠因此而關閉，存活下來的工廠都采用了廢氣回收、洗滌技術，達到了無臭排放，這個技術革新開創了培養料發酵的“indoor system”。 CNC培養料公司代表了荷蘭乃至世界雙孢蘑菇培養料制備的最高水平，該公司占地17公頃，建筑面積10公頃，工廠工人145人，每年生產一次發酵料7488 00噸，生產三次發酵料 852800噸。該公司采用大型的機械設備和傳輸設備，完成繁重的拌料和運輸工作，應用計算機控制系統，精準的控制了雙孢蘑菇培養料后發酵進程，為雙孢蘑菇栽培高產打下了堅實的基礎。
2.國內雙孢菇產業發展現狀
2.1中國傳統的雙孢菇產業
中國傳統的蘑菇生產是以季節性生產為主，菇房為磚土結構，堆料靠人工翻堆，憑著經驗栽培管理。依靠自然季節生產，每年一個周期，以出菇早晚由南向北出菇上市。平均單產12-17 kg/m2，商品價值不高，鮮品銷售貨架期短。2008年以前是鹽水菇、罐頭為主較多。2009年國內鮮品需求增加，2011年90%的蘑菇流向鮮品市場。
傳統的雙孢菇產業在一些不發達地區仍然占據著主導地位，但面臨勞動強度大、生產成本上升、農村勞力缺乏、栽培環境難以控制、產量不穩定等諸多因素的制約。
2.2中國雙孢菇工廠化生產現狀與發展思考
2.2.1中國雙孢菇工廠化生產現狀
中國雙孢菇工廠化生產可以分為3個階段：第一階段 20世紀80年代中期先后從美國、意大利等國家引進了9條工廠化生產線，由于技術、市場和管理等因素，大多被迫停產放棄，工廠化生產一度處于低潮。第二階段 20世紀90年代中期，國內的一些企業采用引進設備和自創技術相結合，取得了一定的成效。山東九發食用菌股份有限公司引進了國外先進的雙孢蘑菇生產設備及加工設備流水線，成功地實現了雙孢蘑菇的工廠化、規模化、標準化、周年化生產，并帶動了國內食用菌機械化、工廠化生產的技術發展；第三階段本世紀初(2003-2005年)至今，我國開始自主研制生產機械設備，雙孢蘑菇的工廠化生產進入了一個空前發展的新時期。
2011年中國雙孢菇工廠化生產量在3萬噸左右(日產在80噸)，生產主要的區域是山東、河南、廣西、遼寧，占生產總量的8%以上，預計今后五年內，雙孢菇工廠化生產量將達到30-35萬噸，日產800-1000噸，占中國雙孢菇總產量的15%-20%，雙孢菇工廠化年生產量將成倍增長。
當前中國雙孢菇工廠化生產發展的有利條件有以下三方面:①是當前雙孢菇傳統落后的生產方式受到出菇單產不穩定、勞動力缺乏、勞動強度大、消費需要優質和均衡化等因素的嚴重制約，迫切需要改革。②是國內一些地方政府的支持力度很大(土地使用和資金扶持)。③是美國、荷蘭等發達國家正在將雙孢菇工廠化生產技術和裝備輸出到一些不發達國家，如:波蘭、匈牙利、印度、中國等。同時國內技術日漸成熟，如東方寶食用菌科技有限公司的王春寶專家，有著豐富的工廠化實戰經驗和理論基礎，并擁有一系列專利技術，正努力推進中國模式的雙孢菇工廠化向前發展。
目前中國雙孢菇工廠化生產的二種模式:①全套引進發達國家雙孢菇工廠化生產技術工藝和設備。如新疆三坪農場的部分機械和設施，聊城澳登公司是全套引進國外技術工藝和設備。②借鑒國外雙孢菇工廠化生產設備和技術工藝，自主研發設備和技術工藝。如廣西集盛集團、河南奧達特食用菌有限公司等。國內目前已知的上千萬的雙孢菇場有20家以上，但真正能夠運轉起來的不多。
2.2.2中國雙孢菇工廠化生產的優勢和存在的一些問題
2.2.2.1優勢
①用工成本比較低。中國菇場出菇室的用工成本是41.2元/平方米，是荷蘭的27.6%。(鮮菇每公斤生產總成本6.57元，是荷蘭的33.7%), 雙孢菇工廠屬于勞動密集型企業，在相當一段時期內，中國是有優勢的。
②原材料來源廣泛。我國是一個農業大國，農林廢棄物資源擁有量居世界首位，年產秸稈6億噸，畜禽糞便45億噸。據不完全統計，北京市每年的小麥、玉米等農作物秸稈原料合計達60萬噸，畜禽糞便合計達100萬噸，河南、山東等中原地帶，麥秸和雞糞資源更加豐富。但其中75-80%玉米等秸稈被用于牛羊的飼料、還田及農民的燃料等，剩余的20%-25%如果被焚燒，將造成極大的資源浪費和環境污染，可以用來栽培雙孢菇。
③鮮菇市場需求量大。雙孢菇味道鮮美，含有豐富的蛋白質，深受廣大消費者的歡迎；隨著人們生活水平的提高，雙孢菇消費量逐年增加。
2.2.2.2存在問題，雙孢菇工廠化設計標準化
①菇房整體設計和布局的合理性有待進一步提高。如辦公區、清潔區和非清潔區規劃，菇床、菇房、隧道基于產能一體化設計等。
②菇房設備設施過于簡單，設備的精確性和穩定性有待進一步提高,菇房,發酵隧道的建造比較粗糙。更沒有三次發酵隧道設計。
③菇房小而全，生產規模偏小，投資與產出的合理性有較大的提升空間。
④管理和生產技術工藝水平有待進一步提高，主要表現在管理與技術工藝的要求有些脫節，單產水平偏低，菇的質量與國外差距比較大。菇廠可持續性不好。
2.2.3中國雙孢菇工廠化發展思考
①要加快引進消化國外發達國家雙孢菇工廠化生產設備和技術。
②要逐步建立雙孢菇專業化的培養料生產、菌種生產和栽培出菇企業或農村合作社，菌種生產專業化將在1-2年內完成。國外50多年發展的經驗告訴我們，雙孢菇生產的目標是專業化。外國專業的菌種廠已經進入中國市場。
③要提倡因地制宜、適度規模、科學設計雙孢菇工廠化的菇廠。
因地制宜：南方和北方利用稻草和麥草工藝流程的標準化。
適度規模：最佳投資與產出（日產量）。如上海建設金針菇工廠，2000年入門規模的日產量是2噸。2010年上海金針菇工廠起步的最低規模是10噸，適宜規模應該是日產20噸。
科學設計：1）工藝先進（決定產量和質量，單產要達到國際中等水平，國內先進水平，25公斤/平方米。2）流程合理（循環利用）。3）操作環境人性化。4）整體布局要美觀。
我們在建設和設計菇廠時要多存一種敬畏之心，敬畏土地，敬畏項目，要提倡一種科學合理，持久美觀的設計理念，嚴謹，科學，理性地規劃菇廠，讓我們的菇廠成為大自然的一種點綴，成為經得起時間考驗的一道風景線。
隧道設計：
蘑菇產量高低，與國外專家交流的結果是，培養料的好壞是決定蘑菇產量高低75%以上的因素。因此要求
土建設施：密封保溫，大門嚴實。
風機設備：通風嘴設計、通風量、壓力、動態壓力、靜態壓力計算，需要考慮投料總量、投料配方成份和物理性狀和完整的生產工藝進行設計。
系統性能
系統主要電器元件盡量采用進口品牌,可靠性高,壽命長,過程采用高性能PLC可編程控制器控制,自動化程度高,運行穩定.可實現一次隧道料溫的實時監測及控制,保證氧氣濃度等指標,
二次隧道采用6條溫度監測點及氨氣、水分監測,可充分達到基料滅菌的指標.并能實現數據的存儲與保存
東方寶食用菌科技有限公司設計三次發酵隧道系統：
三次發酵隧道：設計考慮對應種植批次，需要空調設備及通風加濕設備。對于環境氧氣、二氧化碳、濕度、溫度控制，采取Plc自動化控制。
環境要求;三次發酵入料和出料需要衛生等級較高，以保證環境不被污染，因此對應的二次發酵隧道我們建議使用兩門通的隧道，將清潔區和非清潔區隔離，中間對應操作區為室內作業（spawning hall），參看下圖。出料機械和布料機械與非清潔區隔離使用，需要運料車運輸成品三次發酵料至菇房，用上料機械上滿菇房床架。該三次發酵隧道設計有別于荷蘭的模式為隧道出料和進料，荷蘭采用的是隧道入料和出料機械，行車傳送帶入料，拉網出料，投資較大。本方案采用隧道布料機布料和播種，鏟車出料的方式，從投資角度來看較為節省，但鏟車出料會浪費部分隧道培養料。
三次發酵隧道發菌需要15天，隧道溫度控制在24-25攝氏度之間，隧道設計時需要考慮進出料各一天。三次發酵隧道優勢是提高了菇房周轉率，在工廠化設計環境下，一個菇房全年種植周轉次數可以達到8次。同時可以將發好菌絲的三次發酵料打包冷藏運輸，當然也可以直接國內銷售或出口銷售，關鍵是發酵料品質和出菇產量穩定，需要達到25kg/種植平米，才能將運輸和其他成本攤入蘑菇成本而不虧本。
涉及專利，《Ⅲ區制二次發酵雙孢菇生產工藝》專利號ZL2009 1 0157537.8成功案例，營口加聯公司。
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