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　食用菌是可供食用的一類大型真菌，主要包括蘑菇、香菇、平菇、木耳等。它是一種高蛋白、低脂肪的優質產品，具有多種醫療保健功效，目前在國內外的消費市場正逐年增大。我國是人工栽培和利用食用菌最早的國家，其中黑木耳和香菇的栽培分別于1400年前和800年前起源于我國，銀耳和草菇的人工栽培也同樣來源于我國。如今，我國的食用菌產業取得了長足的發展，已成為世界食用菌生產和出口的第一大國。

　　食用菌的價值

    營養價值 食用菌本身含有豐富的蛋白質、較低的脂肪、人體必需卻又不能自身合成的8種氨基酸、其含量占鮮重的3%—4%，占干重的30%—40%，在這個層面上可以與鮮牛奶、精瘦肉、魚肉中的蛋白質和氨基酸的含量相媲美，并且，它又是優于動物蛋白的植物蛋白;食用菌中的碳水化合物的含量為干重的3.8%，脂肪為2.0%，纖維素的含量為10%—20%，還含有30余種生物酶、維生素、多醣體、無機鹽、微量元素以及三萜化合物等。所有這些，對人體的細胞構成、新陳代謝和維持正常的生命活動都起著非常重要的作用。

　　保健價值 食用菌具有的特殊營養成分決定了其保健功能。目前，已經發現食用菌中含有真菌多糖、糖蛋白、多糖肽、三萜類、甾類、生物堿、揮發油、腺苷、核苷類、十八稀酸衍生物及多種微量元素等多種活性成分。多項研究表明，存在于香菇、金針菇、靈芝、猴頭、蘑菇等大型食用菌中的某些活性多糖是較為理想的天然免疫增強劑，具有增強人體的細胞免疫、體液免疫和非特異性免疫功能的顯著功效，可提高身體抵抗病毒和細菌的入侵。存在于香菇中的皂苷、多酚和黃酮類微量元素活性成分對降血脂效果明顯。此外，食用菌中含有豐富的微量元素硒、鍺等，均與人類壽命的延長、心腦血管疾病的預防以及腫瘤的抑制都有密切的聯系。

　　食用菌類食品的研究現狀

　　食用菌加工可選用的材料十分廣泛，從子實體、菌柄、菇腳、碎屑到加工廢液都可以作為加工的原料。目前，國內外市場上已推出品種繁多的食用菌系列保健食品，其加工主要分為兩類。

　　菌絲體 食用菌的菌絲體同樣存在豐富的營養價值。在日本，菌絲體培養已經以工廠化的形式提取營養和風味物質。他們用培養出的香菇菌絲體來提取香菇鮮味成分，其中含有14種氨基酸物質，基本可作為調味品或食品添加劑使用。同時，日本人還利用蘑菇的菌絲體支撐各種保健飲料，該飲料經分析其中含有40多種酶、多糖多肽、18種氨基酸、B族維生素等多種營養物質，是一種備受青睞的健康飲品。國內現在也有少數廠家培養菌絲體制作飲料，但都未形成規模。

　　子實體加工 我國的食用菌子實體大部分用于鮮食或干制，還有一部分制成罐頭，但品種相對單一。利用食用菌的獨特風味，可將食用菌制成各類休閑食品，如即食銀耳、香菇果脯等。食用菌還可以用來作為飲料的原料，現在市面上主要出現的食用菌原料飲料主要可分為兩大類：食用菌果肉飲料和食用菌復合飲料。食用菌果肉飲料主要采用子實體果肉或者其深層發酵液為原料制成。而復合飲料是指采用食用菌和其他的植物或者動物成分復合制成，例如金針菇大豆復合飲料、食用菌大豆酸奶、蘆筍銀耳蜜汁、銀耳果汁飲料等。利用食用菌的子實體還可以制成酒類，此方面以靈芝酒為典型代表。除此之外，采用菌體自溶或者外加酶溶解的方式得到的菌體提取液也作為保健品面市。

　　食用菌產業的發展現狀和前景

　　栽培

　　據統計，目前我國野生食用菌超過2000多種，馴化栽培的食用菌種類超過100種，商品化的種類約為60個，一系列的珍稀品種也相繼馴化栽培成功，極大地豐富了國內國際食用菌市場達到了栽培品種的多樣化。但是與我國極為豐富的食用菌資源相比，能進入產業化、規?；a的種類還很少，還有巨大挖掘潛力。

　　中國的食用菌栽培模式形形色色，同一菇類栽培模式各異，不同菌類栽培模式多樣。但是，由于我國食用菌產量大部分來源于一家一戶的作坊式生產，缺乏精細、科學的栽培管理，食用菌的產品質量參差不齊，對內對外貿易都受到了較大影響。國人漸漸認識到只有實施了標準化生產，產品在國際市場上的競爭能力才能提高。因此，中國的食用菌產業正由數量型向質量型轉化。

　　加工

　　食用菌的加工技術與以往相比，有了較大的發展。鮮品是國內市場食用菌產品的最主要流通形式;干品、腌制品、罐頭是我國食用菌在國際市場的主要商品形式。食用菌的加工已進入了機械化階段。主要加工形式是機械熱風干燥、冷藏保鮮、浸漬和制罐加工。食用菌產品除了以往的脫水烘干制品、罐頭制品、腌制品外，已經開發了速凍制品、真空包裝制品、飲料、調味品，方便食品，保健品，藥品等。

　　生產企業、出口與貿易

　　我國食用菌罐頭出口以蘑菇罐頭為主體，其他品種及珍稀品種有一定發展，出口量和出口額平穩增長。其他品種及珍稀品種將是今后擴大出口的新亮點，出口市場遍布100多個國家和地區，主要市場為美國、加拿大、歐洲、日本和東南亞。目前，我國出口食用菌罐頭的主要品種有蘑菇、草菇、滑子蘑、香菇、金針菇、平菇、白靈菇、牛肝菌、雞油菌、真姬菇及兩種或兩種以上食用菌混合的“什錦菇”等。福建、浙江、河南、四川等都是人工栽培菌類加工出口大省。而云南、四川及東北地區是全國野生食用菌主要的產出和出口大省，出口金額在5000萬美元以上的食、藥用菌產品主要有5個品種：小白蘑菇罐頭、干香菇、其他傘菌屬蘑菇罐頭、鮮香菇和鮮松茸。在國內，食用菌行業的集中度很低。發展規模，機械化、自動化程度，鮮干菇質量控制，包裝，流通環節，勞動效率等方面與在世界范圍內存在一定差距。要想結束目前這種粗放型的、低水平的、外延式的增長，必須要依托行業內的龍頭企業。食用菌行業龍頭企業安惠生物科技有限公司、上海大山合集團有限公司等已經開始著手解決單個企業或者若干個小企業不能夠做好的問題，包括品牌和技術創新，不僅在品牌上做文章，同時通過充分挖掘食用菌文化、建設“中華靈芝文化館”、“上海菇菌科技館”等形式以文化帶動行業發展。

　　發展前景

　　隨著社會進步和經濟發展，人們生活水平不斷提高，傳統的食用菌干鮮品和鹽漬品已不能滿足消費者的需要，食用菌急需深加工。中國加入WTO以后，為使食用菌市場與國際接軌，更需要食用菌產品加工和包裝的發展。目前已有許多深加工產品應市，如菌菇提取物、菌菇調味品、菇類醬油、菌菇醬、即食菌菇片、木耳糖、馬勃糖、高鐵豆奶、高鋅泡茶、智力巧克力、蜜環菌片、東寶金丹等，展示了較好的經濟效益和社會效益。因此，充分利用食用菌所含有效成分的優勢，尋找社會急需的缺口，開發食用菌深加工產品，必將會給食用菌事業的發展帶來美好的前景，促進食用菌栽培業及發酵業的蓬勃發展。（鄢嫣 陳潔）