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上海“鮮菇一條街”十年風雨情----上海鄒記食品有限公司 鄒少峰
    2013年2月28日，隨著上海曹安市場的整體關閉，由筆者創辦、經營十年的上海曹安市場“鮮菇一條街”也完成了歷史使命，隨之搬遷至上海西郊國際農產品交易中心（以下簡稱“西郊國際”）。從2002建立到2012年整體搬遷的十年間，曹安市場“鮮菇一條街”見證了中國食用菌產業發展的黃金十年，筆者有幸親歷了十年來曹安市場從弱小一步步走向發展壯大的歷程，現把十年間所見所聞寫出來，希望對食用菌從業者有所借鑒。
一．工廠菇如雨后春筍 農民菇淡出市場
    在2001年之前，上海市場上銷售的菇類都是個體種植戶種植的，沒有工廠菇的概念，從2001年到2005年間，市場上的金針菇、杏鮑菇等品種，就有工廠菇、農民菇之分，2005之后，農民菇逐漸減少，直至今天，個體種植戶種植的杏鮑菇、金針菇已經完全退出市場（上海地區）。目前在市場上銷售的菇類品種，唯雙孢菇還有“農民菇”“工廠菇”之分，也許不久的將來，個體種植戶種植的雙孢菇也會被工廠化的雙孢菇所替代。
二．鮮菇品種集中出現，茶樹菇、秀珍菇銷量大增
    在2000年之前，上海老百姓吃到鮮菇品種只有：金針菇、平菇、香菇、雙孢菇，從2001年開始，市場上開始出現茶樹菇、秀珍菇鮮品，并隨之銷量大增。有數據統計，2005年的夏季，上海市場茶樹菇的日均銷售量達30噸，秀珍菇日均銷量達40噸。之后出現的鮮品品種有草菇、姬菇、小白菇、白靈菇、杏鮑菇、雞腿菇、海鮮菇、猴頭菇、豬肚菇、長根蟹味菇、白玉菇，金福菇，褐菇、北蟲草等，幾乎涵蓋了食用菌大部分品種。而從2005年之后至今，市場上再也沒出現食用菌新品種。
三．生產本地化 市場本地化 
    先有市場，后有基地，是生產本地化  2005年之前，曹安市場銷售的茶樹菇、秀珍菇等品種主要來自福建古田縣及羅源縣兩縣，隨著銷量的不斷擴大，從2005年之后，上海郊區出現大量秀珍菇及茶樹菇生產基地（即福建菇農到上海郊區種植茶樹、秀珍菇） ，這樣不僅節省運輸費用而且保證了菇類的鮮度。
    先有工廠，后有市場，是市場本地化  2005年之前， 河南某工廠化杏鮑菇廠，其產品主要銷往上海、北京等大城市，在河南本地根本沒有市場，從2005年開始，往上海、北京等大城市銷售的數量逐年減少，直至今天，其產品在河南本地暢銷，基本不要往大城市銷售。
    總之， 生產促進市場，市場促進生產，兩者之間是相輔相成的，共同推進中國食用菌產業的繁榮發展。
四．南菇北移，部分品種種植基地向北轉移
    秀珍菇，原來是福建省羅源縣的本地品種，2007以前，每年的6月份到10月份，每天都有數10噸的秀珍菇銷往長三角地區，從2007年起，蘇北的豐縣、沛縣開始出現秀珍菇生產基地，其產品直接供應長三角地區，導致羅源的秀珍菇在上海地區的銷量逐年減少，而如今福建秀珍菇在上海市場已經失去傳統優勢。類似的情況還有福建古田的茶樹菇、浙江的香菇、雙孢菇等品種。造成福建、浙江等主產區食用菌產品銷路不暢的主要原因在于福建、浙江等地人工成本比較高，原材料價格上漲，而蘇北地區當地政府對食用菌產業的扶持力度比較大，未來幾年，南菇北移將是食用菌行業發展大趨勢。
曹安市場十年間，食用菌品種的發展情況如下：
1.金針菇價格從天價到地價 讓人困惑
   根據市場的銷售記錄，2005年春節前，上海本地某品牌的金針菇（40斤一箱）價格賣到680元，創下歷史最高價,而到了2012年夏季，同樣是該品牌的金針菇（40斤一箱）價格只賣到60元，從天價到地價，其跌幅之慘烈，絲毫不亞于中國股市。
2.杏鮑菇一枝獨秀 蟹味菇進入尋常百姓家
    記得在2000年，有人拿著杏鮑菇的樣品給筆者看，說是三明真菌研究所的新產品，當時也沒有名字，我們便給取了個名字叫“象鼻菇”，于是杏鮑菇開始在市場上開始銷售，從每天數十斤開始銷售，據統計，目前上海地區每天杏鮑菇的銷量在50噸左右，十年時間，杏鮑菇的銷量呈爆發式增長，由于杏鮑菇價格一直來維持在4-5元之間，老百姓容易接受，其市場前景一致被看好。在菇類品種中，蟹味菇一直是菇中貴族，在2006年之前，其終端銷售價格都在每盒6元 -12元（150g）之間，其可食部分也就100g左右，消費者一合計下來，比所有的肉類都貴，所以蟹味菇的銷售對象局限于酒店和超市，一般菜市場沒有銷售，從2006年開始，隨著新的蟹味菇新品牌不斷涌現，價格也從原來的100多元降到60元左右（每箱40盒/6kg），而在農貿市場上的零售價也降到2元-3元（150g），消費者也可以接受，成為尋常百姓家庭餐桌上不可少的佳肴，銷量也隨之大增。
3.部分品種市場占有率下降
   （1）白靈菇:根據市場的銷售記錄，2002年-2005年間 上海地區白靈菇最高峰時銷量達每天2000箱（10斤一箱），價格也維持在120-260元之間，之后銷量逐年下降，到目前每天銷售600箱左右，價格在50-120元之間，其主要原因在于白靈菇價格不穩定，冬季與夏季的價格差距較大，而其口感與杏鮑菇相似，而杏鮑菇價格常年比較平穩，餐飲行業更喜歡使用杏鮑菇代替白靈菇。
    （2）雞腿菇：2004年冬季，上海地區雞腿菇最高峰時日銷售量達6000斤，之后，銷量逐漸下滑，到目前每天銷量在1000-2000斤， 其主要原因在于受工廠化雞腿菇生產的沖擊，造成市場上雞腿菇的產量趨于飽和，且口味一般。
    （3）鮮品猴頭菇：2003年12月份，市場每天銷售新鮮猴頭菇3000斤左右，從2005年以后，銷量逐年下降，到目前基本退出市場，其主要原因在于受季節性影響，不能周年生產，目前國內還沒有生產猴頭菇的工廠化企業。
    還有其他品種如豬肚菇、金福菇、長根菇等市場占有率也在逐漸萎縮，主要原因是受食用菌工廠化沖擊，造成了產能出現過剩，價格低迷，很多生產企業紛紛轉產改行，且受季節性影響，不能常年供應。
    根據上海曹安市場相關統計數字可知，按銷售額計算，從2002年到2012年十年間，鮮品食用菌的市場增長率在20%左右，較高時同比增長30-35%（2004年、2008年），2011年以后維持在10%-20%之間。
    筆者從市場十年的銷售記錄中發現，凡能夠周年生產且能穩定供應的食用菌品種，其市場增長率較高；如果是價格不穩定且不能周年生產的食用菌品種，會逐漸淡出市場。總之，市場前景好的食用菌品種，一定是老百姓吃得起的。