黑木耳是一種可藥食兼用的食用菌，被譽為“素中之王”。《本草綱目》記載：木耳味甘、性平，主治益氣不饑、輕身強志，具有補氣血、潤肺、涼血、止血的功效。從現代醫學角度來看看黑木耳蘊含著怎樣的大營養吧。
1.補鐵佳品
可不要小瞧黑木耳，它體內含有的鐵元素高于相同質量的脫水菠菜近4倍，雖然水發木耳的含鐵量低于豬肝、鴨血等傳統動物性補鐵食物，但還是高于紅棗、桂圓肉等植物性食物。
表中及下文數據來自中國食物成分表（第六版）
2.鈣質豐富
黑木耳中的鈣含量在所有食用菌中排名第一，達到247mg/100g。這個數值與同等重量的奶片（269mg/100g）含量相當，高出雞蛋黃（112mg/100g）和牛奶（107mg/100g）含量近1倍，差不多是常見食物中含鈣量最高的蝦皮（991mg/100g）含量的1/4，是一種名副其實的高鈣食物。
3.低脂高纖
黑木耳屬于真菌食物，無論相對于動物性食物還是植物性食物，都具有脂肪含量低、膳食纖維含量高的特點。
水發后的100g黑木耳僅含有脂肪0.2g，遠低于畜禽和大部分魚蝦蟹貝類食物，跟多數水果蔬菜的脂肪含量不相上下。
而2.6g的不溶性膳食纖維不僅高于紅薯（1.1g/100g）、山藥（0.8g/100g）和芋頭（1.0g/100g），也高于芹菜葉（2.2g/100g）和鮮竹筍（1.8g/100g）。
4.優質蛋白
黑木耳的蛋白質含量（12.1g/100g）略低于一般畜禽肉類，與雞蛋（13.1g/100g）相當，其中包含有7種人體合成難度較大的必需氨基酸、2種半必需氨基酸和8種非必需氨基酸，并且亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸等7種必需氨基酸含量占氨基酸總含量的36%以上，這一比值接近聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織（FAO/WHO）提出的氨基酸理想模式（40%），是一種營養豐富的優質食用蛋白。
5.保健養生
黑木耳中含有多糖、多酚、黃酮、黑色素及膳食纖維等活性成分，這些成分已被科學研究證實具有保護胃腸道、降血糖、降膽固醇、抗病毒活性、抗氧化等作用，能夠起到消炎抑菌、減肥瘦身、預防動脈粥樣硬化、延緩細胞衰老、提高免疫力等保健功效。
說了這么多黑木耳的營養價值，但大家在加工時一定要注意不久泡，食用時要注意不多吃。
注意事項
久泡恐中毒
黑木耳長時間浸泡會滋生有害菌，尤其在高溫潮濕的環境條件下，一種椰毒假單胞菌會產生米酵菌酸毒素，這種毒素對食物顏色、氣味及滋味都沒有明顯影響，并且耐高溫，即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性，進食后即可中毒，病死率能達到50%及以上。
建議大家自己泡發木耳，采用40℃的溫水泡發，泡發清洗后及時烹飪或者置于冰箱短時存放。
多吃兩不宜
黑木耳中含有的多糖物質能夠降低血粘度，防止血小板在血管壁凝聚，具有一定的抗凝血活性。
如腦出血、紫癜性疾病患者、孕婦等人群，以及手術或拔牙前后、咳血便血流鼻血等情況時要避免大量食用。
黑木耳含有豐富的植物纖維素和果膠，可以促進胃腸蠕動，緩解便秘，但是對于脾胃虛寒容易腹瀉，消化功能差的人容易加重不適癥狀，需要控制食用量。
給大家推薦一位能夠更好幫助身體吸收黑木耳營養成分，尤其是鈣鐵元素的烹調伴侶——食醋。
酸性的食醋在一定程度上能夠保護食物中的維生素C和B族維生素不被破壞，軟化植物纖維素，促進人體對鈣、鐵、磷離子的溶解與吸收。
不管是加入適量進行溜炒的醋溜系列，還是將木耳焯水斷生后的涼拌系列，比如醋溜木須、白菜木耳、木耳山藥、涼拌木耳等都是既老少咸宜又簡單家常的做法，這些有它相伴制作出的菜肴口感爽脆、酸香適口、非常下飯、四季皆宜。
購買小貼士
用手拿起幾朵望聞摸捏一下，好的黑木耳正面呈黑褐色，背面絨毛細膩呈灰白色，無異味，質地較輕，容易捏碎。
建議大家選擇耳片小且色深的干貨品種，盡量不要購買新鮮的木耳。因為新鮮木耳含有光感類物質卟啉，食用后會增加皮膚對陽光的敏感性，出現過敏現象。
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