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每年7至8月，高溫多雨，恰是食用菌生長旺盛時節。最近一段時間，屢有短視頻博主發布生吃“見手青”等野生菌疑似中毒的視頻，引發網友熱議。吃菌子為啥會出現幻覺，美味的菌子都能生吃嗎？

中國農業科學院農業資源與農業區劃研究所、國家食用菌產業技術體系副首席專家黃晨陽研究員介紹說，“見手青”因用手觸碰會變青（藍）而得名，受傷變青（藍）的牛肝菌其實不只是“一種”，而是“一類”，有些種類在注意烹飪方法的前提下可以食用，但也有少數種類毒性大，常導致胃腸炎型中毒或者神經精神型中毒，絕對不能食用。以往，很多人認為吃“見手青”沒事，大不了拉肚子，感受一下魔幻小人，實際上，中毒嚴重的可導致胃腸不適、脫水，甚至危及生命。此外，還有人們熟知的紅蔥（蘭茂牛肝菌），盡管其毒素還未知，但作為餐桌上的常客，因烹飪不當也曾造成多起幻視、幻聽的中毒事件。

 

從食品安全層面考量，大多數食用菌都不建議生吃。黃晨陽解釋說，即便是人工栽培的食用菌，也須足時高溫煮熟，生吃可能引發系列不良反應。以黑木耳為例，鮮木耳含有一種名為卟啉的光感物質，人體食用鮮木耳后，在陽光的作用下，容易引發日光性皮炎而出現皮膚紅腫、瘙癢和疼痛癥狀。至于網傳周鴻祎吃了菌子看見“狗和自己對話”，多半也是因為加熱不夠充分，某些致幻物質沒有被充分破壞而導致出現幻覺。

 

黃晨陽建議，食用菌還是煮熟后再吃，既可以殺滅病菌或破壞其他有毒物質，還可以提升風味和口感。不少種類的食用菌如香菇、鹿茸菇等，干品比鮮品風味更好。

 

以香菇為例，其鮮味來源主要是谷氨酸或天門冬氨酸等氨基酸，以及鳥苷酸等呈味核苷酸。而將鮮香菇曬干或烘干，能增加其游離氨基酸和有機酸的含量。因此，干香菇的香味和鮮味都遠超鮮香菇。（來源：中國消費者報）