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    七八月份，正是野菌上市的季節(jié)，記者近日在成都一些酒樓發(fā)現(xiàn)，今夏那些鮮美的野菌已經(jīng)爬上了餐桌，新鮮的松茸、牛肝菌、雞樅菌……被巧手的大廚們烹成了一款款口味獨特的新菜，而且，這些菜的價格都不菲，百把元甚至兩三百元一份，堪稱本季餐桌上最靚麗的奢侈品。

　　鮮菌珍貴過時不候

　　與大閘蟹有著相同的境遇，野菌也是一種季節(jié)性的產(chǎn)品，每年夏秋季節(jié)，雨季來臨的時候，野菌就慢慢生長出來了，這些長在山里的菌類，由于其天然的個性和菌類豐富的營養(yǎng)價值，被公認(rèn)為餐桌上的“貴族”。說野菌是貴族，理由有三：一就是前面所說的生長季節(jié)短，過季就沒有了；二是稀少珍貴，不是天天都能吃到同樣的野菌，山里的野菌還非得下了雨以后才能生長出來，如果碰上天干，山上一樣采不到野菌；三是嬌貴，不容保存，如果不是放在冰箱或是恒溫的儲藏室里，在夏日的高溫下，野菌只要一天就變質(zhì)。所以，一直以來，新鮮的野菌就被人們捧為了“掌中寶”。

　　外地野菌占領(lǐng)蓉城

　　“川西平原幾乎不產(chǎn)野菌，龍泉、邛崍、新津等地山中僅有少量鮮菌，這些山上的野菌以斗雞菇（也叫三塔菌）最有名，但貨源很不好找，偶爾能在菜市場或公路邊碰見農(nóng)民串起來賣?！背菛|一家酒樓的大廚告訴記者。

　　據(jù)記者了解，目前成都市場上的新鮮野菌主要來自云南、西藏以及省內(nèi)的攀西地區(qū)，這些地區(qū)的新菌占據(jù)著市場90％以上的份額。以西昌為例，這里就出產(chǎn)松茸菌、雞樅菌、牛肝菌、雞油菌、見手青等，加上云南、西藏的一些品種，總量加起來也不過二三十個品種。由于少數(shù)鮮菌富含毒素，所以市場上銷量最好的還是那些常見的種類，如松茸、雞樅菌、牛肝菌等。

　　所謂物以稀為貴，鮮菌當(dāng)然成了本季就熱的餐桌寶貝。據(jù)記者了解，新鮮的野菌并不是所有的酒樓都有賣，只有少數(shù)中高檔的酒樓才有。由于鮮菌的嬌貴，所以大廚們在研發(fā)鮮菌菜肴的時候都將之定位于高端出品。據(jù)稱，來自西藏的新鮮的松茸產(chǎn)品每公斤價格在600～800元左右，用來烹成菜品，一小盅湯品就要賣好幾十元，如果一大份湯煲則要賣二三百元，與高端的海參價格差不多。而常見的雞樅類產(chǎn)品的市場價格每公斤也要六七十元，比豬肉、雞肉、牛肉的價格貴出三四倍甚至更高，取少量雞樅做成品，一份湯煲也是一二百元錢，就是一份素炒的菌類，價格也在五六十元……這樣的價格，與高端的海產(chǎn)品幾乎差不多，所以“山珍”與“海味”的確是餐桌上的最高級別菜，也是最奢侈的菜品。

　　菌味新品好吃好看

　　按照傳統(tǒng)的做法，鮮菌一般用來炒青椒或燒大蒜，再有就是煲雞湯。而今年，大廚們將鮮菌做到了極致。白油類的鮮菌今年還是有的，比如白油干巴菌，清清爽爽炒制而成，鮮鮮美美，這是吃菌的原味；涼拌松茸，這是一種創(chuàng)新，直接將新鮮的松茸切成片涼拌，松茸的鮮味與營養(yǎng)都不會被破壞，大廚還特別提醒記者，不是所有的野菌都必須被烹熟，松茸就可以生吃，而且營養(yǎng)價值很高；鮮菌全家福就像是野菌的“佛跳墻”，鮑汁加上眾多新菌，營養(yǎng)豐富，口感清脆；野菌撈飯是學(xué)著鮑魚撈飯改編的，幾片野菌和加金瓜汁，素到極致；山珍海味，即將高端的鮮菌與海參、鮑片等燴在一起，形成最奢侈的組合，達(dá)到美味的極高境界……（成都商報）

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