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    上海是我國食用菌消費量最大的城市之一，也是中國的消費最前沿，上海食用菌市場的細小變化，也許就會影響國內食用菌市場的走向。比如1998年，光面香菇最早在上海市場出現，此后，長期占據國內市場的黑面香菇開始逐漸淡出；另外，2000年左右，帶根籃子雙孢菇在上海市場首先出現，從此，這種帶根的、現切現賣的雙孢菇銷售模式逐漸開始向全國推廣，工廠化的金針菇、杏鮑菇、蟹味菇也是首先在上海市場開始熱銷，并向國內其他市場拓展看的。所以，筆者認為，上海食用菌市場在行業內是最具代表性的，市場上任何變化，都值得引起行業的關注。

     歲末年終，上海的雙孢菇市場開始出現了一些新變化，這種變化是否可以持續？是否可以向全國推廣？這需要從我國雙孢菇產業的發展說起。

     國內雙孢蘑菇生產始于上世紀60年代，改革開放后，因出口量增加，在福建漳州、寧德、莆田一帶開始有大量雙孢菇種植，當時的雙孢菇主要由各鄉鎮供銷社組織收購后供應給當地罐頭廠做成罐頭，然后由外貿公司出口到世界各地。80年代中后期，受國內外環境影響出口受阻，農民種植的雙孢菇沒人收購，爛在菇床上，這對我國雙孢菇的種植業打擊很大。1990年開始，福建農民嘗試把雙孢菇拉到上海、南京、杭州等華東地區進行銷售，因雙孢菇鮮甜的味道比較適合南方人的口味，市場逐漸打開，上海的很多家常菜里都有雙孢菇，于是，雙孢菇成為蔬菜中的重要品種，進入百姓餐桌。

    1998年，筆者來到到上海北市場、真如市場了解到，當時兩個市場一天的批發量已經達到三萬斤左右。筆者認為，雙孢菇由主要依賴出口到轉向國內市場是中國雙孢菇產業的第一次重大轉變。之后由于市場銷量的增加，很多福建、浙江的農民開始在上海郊區種植雙孢菇，當時在上海川沙、南匯等地都出現了很多蘑菇村落，菇農集中一起建成連片的菇房，綿延數公里，種植的蘑菇分散到上海各個市場銷售。因雙孢菇容易變色，難保存，當時市場上銷售的雙孢菇大多都是使用增白劑、防腐劑水洗后在市場銷售，此種模式的銷售一直延續到2005年，終于爆發了“蘑菇增白劑”事件，之后上海市場水洗蘑菇銷售受阻，老百姓知道白的蘑菇有漂白粉，不敢吃，此次事件對雙孢菇行業影響較大，之后，上海一些雙孢菇經銷商開始嘗試用塑料籃子裝帶根的蘑菇，在菜市場現切現賣，此種模式大受歡迎。消費者認為，這樣的蘑菇新鮮、安全，于是市場迅速打開。由于帶根籃子菇的出現，讓消費者克服了蘑菇有漂白粉的心里障礙，于是雙孢菇內銷市場銷量大增，直接促進了雙孢菇產業的又一次發展。   從水蘑菇到帶根藍子菇，是中國雙孢菇產業的第二次重大轉變，而行業自律、市場監管，至關重要。

    目前國內金針菇、杏鮑菇生產以工廠化為主，農民菇市場份額逐漸減少，工廠菇替代農民菇成為產業發展主流，而雙孢菇卻比較特殊，國內從1998年第一家工廠化雙孢菇企業落地到2015年，工廠化雙孢菇只在夏季缺貨時熱銷，到了冬季，農民菇大量上市時，工廠菇便要退出市場，究其原因：1、工廠雙孢菇質量不如農民菇。2、工廠雙孢菇成本高于農民菇。而到了2015年冬季，情況有所改變，江蘇某工廠化雙孢菇企業生產的蘑菇卻依然熱銷，且價格要比農民菇高出許多，而臨近2017年，我們驚訝地看到，市場上開始出現包裝精細的切根雙孢菇，還有小包裝的品牌雙孢菇，就像金針菇、蟹味菇、白玉菇一樣，雙孢菇終于以品牌小包裝進入千家萬戶，有品牌，有廠家、甚至有認證，讓老百姓更加相信雙孢蘑菇的安全，放心消費。我認為，品牌小包裝雙孢菇的出現也許是中國雙孢菇產業的第三次重大轉變。而促成此種改變的重要原因是有些雙孢菇企業真正開始重視國內市場了，根據國內市場的需求設計產品。不像之前的一些雙孢菇企業，只重視出口訂單，而忽視了國內市場。

    那么中國的雙孢菇行業，農民菇的種植模式到底將何去何從？什么時候工廠菇將徹底替代農民菇？帶著疑問，筆者走訪了浙江平湖、江蘇淮安、宿遷等雙孢菇種植基地，種植戶集中反應的問題主要有兩點：1、這兩年受工廠菇的影響，菇價太低，賺不到錢，甚至要虧本。2、年輕人寧愿去城里打工也不愿意種蘑菇，因為種蘑菇只有半年有活干。這兩點是制約農民種蘑菇的主要問題，那么這些問題是否可以得到化解？由漳州九湖食用菌研究所主導的“漳州模式”，其“一村一工廠  一戶一車間”的蘑菇生產模式。筆者認為是帶領農民種菇轉型升級的一種創新模式，可以幫助菇農化解用工問題及與大型雙孢菇企業競爭的難題，值得行業同仁借鑒與推廣，這種創新模式也許是雙孢菇產業的第三次重大轉變。“漳州模式”推廣、三次發酵技術的應用等新技術、新工藝應用在雙孢菇生產中，必將引導中國雙孢菇產業向健康、綠色、集約化的方向發展。