人皆謂“虎穴取虎子，富貴險(xiǎn)中求”，然其求取必有其“道”，一絲一毫須如臨深淵，如履薄冰，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢而不可怠慢。“暑伏”乃夏熱之最，在這個(gè)風(fēng)尖浪口上，食用菌市場(chǎng)，尤其香菇市場(chǎng)呈現(xiàn)了供應(yīng)缺口，亦算是給食用菌價(jià)格一個(gè)滿血復(fù)活的機(jī)會(huì)，在機(jī)會(huì)面前，菌業(yè)同仁的內(nèi)心熱血按耐不住“高價(jià)位”的撩撥，于是各自拿出“十八般武藝”放任一搏，多數(shù)同仁鋌而走險(xiǎn)、“盲修瞎練”導(dǎo)致血本無(wú)歸，少數(shù)同仁“心懷詭計(jì)”、切中要害，成為夏季伏天出菇的贏家，不得不承認(rèn)“真理掌握在少數(shù)人手中”。
就香菇而言，能不能成為“伏天出菇”的贏家，就要看注水時(shí)間段的氣候條件和棒體菌絲情況了。氣候可以應(yīng)機(jī)而動(dòng)，選擇適宜的低溫時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行催菇即可，而菌棒的菌絲情況就有“文章”可說(shuō)了，好多菌業(yè)同仁往往僥幸贏得了“伏天出菇”的壯舉，卻因匹夫之勇失掉了菌棒全部―菇出了，菌棒也報(bào)廢了。這樣因小失大的案例幾乎年年發(fā)生，“皮之不存，毛將焉附”，菌絲崩潰，菇何以存焉？故無(wú)論出菇與否，必須保證棒體的完好與菌絲的健康。尤其夏陽(yáng)酷暑，其菌棒須內(nèi)養(yǎng)菌絲，外修菌皮，內(nèi)外兼修，方可夯實(shí)香菇豐產(chǎn)之基石。
“伏天”出菇是步“險(xiǎn)棋”，然險(xiǎn)中有“道”。下面就幾個(gè)方面進(jìn)行“道”的論述，臆在“道”之開(kāi)花與結(jié)果。
一、水能養(yǎng)菌，亦能毀菌――論水溫之重要性
先引入一個(gè)概念――比熱容，比熱容是指單位質(zhì)量的某種物質(zhì)，在溫度升高或降低1℃時(shí)所吸收或放出的熱量。在自然界的常見(jiàn)物質(zhì)中水的比熱容最大，換句話說(shuō)就是水的儲(chǔ)熱能力最強(qiáng)，既不輕易升溫也不輕易降溫，常作為保溫介質(zhì)，其比熱數(shù)值為C水=4.2×103J/kg.℃，其能量公式為Q=C水×m×△t，Q表示加熱某物所需要恩能量，C表示被加熱物體的比熱容，m表示被加熱物體的質(zhì)量，△t表示被加熱物體溫度的變化值，不難看出，比熱容與溫度變化值為反比例關(guān)系，同樣熱量的前提下，水的比熱數(shù)值較大，則水溫發(fā)生的變化不明顯，夏季注水或浸棒后，菌絲一時(shí)間擭取了大量的水，也就一時(shí)間將命運(yùn)押給了水溫，如果菌棒沒(méi)有出菇，又沒(méi)有及時(shí)采取措施將水疏通掉，一旦棒內(nèi)囤積之水達(dá)到了菌絲高壓警戒線，在28℃以上，則其溫度難以在較短時(shí)間內(nèi)降下來(lái)，這樣菌絲在較高水溫的持續(xù)煎熬下必然走向衰竭或死亡。
而另一種情形是菌棒在低溫時(shí)間點(diǎn)注水催菇。低溫水（相對(duì)低溫）充滿了菌棒，在它“折扣”了菌絲溫度，邁向出菇最適溫度的過(guò)程中，大概有8℃左右的溫差時(shí)間，至少幾個(gè)小時(shí)，足以讓菌絲經(jīng)歷足夠長(zhǎng)的變溫刺激，實(shí)現(xiàn)結(jié)實(shí)出菇了。比如：17℃的水充滿了20℃的菌棒，在邁向25℃的最佳出菇溫度，要經(jīng)歷8℃的溫差拉力，而水的比熱屬性足以讓這種拉力時(shí)間變得有“筋道”，這樣便創(chuàng)造了結(jié)實(shí)條件，讓出菇變得水到渠成。所以要實(shí)現(xiàn)“伏天出菇”，一定要讓健康的菌棒與低溫水相遇（相對(duì)低溫），不早亦不晚，在低溫（相對(duì)低溫）的天氣，合適的時(shí)間里，恰如其分，終得出菇，令君滿意。
總之高溫天氣，須嚴(yán)格把控好水溫應(yīng)用，守不好會(huì)傷菌，運(yùn)用好又可出菇，其比熱屬性決定了它的詭異角色，可能是魔鬼，也可能是天使。
二、輕亦死菌，重亦死菌――論“注水”輕重之把握
對(duì)于菌絲而言，水是有氧呼吸的基本原料，菌棒含水量增加，新陳代謝越旺盛，則呼吸作用便越大，當(dāng)達(dá)到最適含水量后，菌棒含水量過(guò)多，導(dǎo)致菌絲細(xì)胞無(wú)法充分與氧氣接觸，造成了厭氧環(huán)境，同時(shí)隨溫度的升高，厭氧菌大量滋生，產(chǎn)生了諸如酒精、乳酸等有害物質(zhì)，其積累一定程度，使得菌絲呼吸強(qiáng)度減弱、終止，甚至死亡，此消彼長(zhǎng)，菌棒便崩潰瓦解。
經(jīng)驗(yàn)豐富的老菇農(nóng)在夏季注水出菇的過(guò)程中，采用“少量注水法”出菇，但少到什么程度，卻又陷入模凌兩可的“粗值計(jì)算”，這又得與當(dāng)年的“伏期”出菇階段的低溫持續(xù)時(shí)間，大棚降溫設(shè)施和棒體出菇潮次息息相關(guān)了，因?yàn)檫@些綜合因素決定了出菇的大概產(chǎn)量，進(jìn)而決定了注水重量。總之，最后菌棒含水量須回歸原重30％左右，保證棒內(nèi)菌絲細(xì)胞結(jié)合水的完整性，以維持菌絲正常的生命狀態(tài)。含水量低于30％，菌棒即便外形完好，通體干硬，無(wú)一絲毫潰敗跡象，但棒內(nèi)菌絲細(xì)胞自由水流失，結(jié)合水抽離，香菇菌絲細(xì)胞亦隨之消亡。因此，那些輕飄飄的菌棒，貌似完好，實(shí)則或許成為幾近干死的殘軀，再注水，棒體發(fā)軟變散，即使出菇也是菌棒殘存的菌絲在耗盡最后一絲元?dú)?，長(zhǎng)出羸弱的胎子。我們往往問(wèn)責(zé)于菌種質(zhì)量差，菌棒木屑沒(méi)有后勁，菌絲退化，沒(méi)加營(yíng)養(yǎng)素等等，其實(shí)已張冠李戴、顛倒是非了，其原因在于我們保住了它的身體卻丟了它的命――我們養(yǎng)住了菌棒，卻養(yǎng)死了菌絲。菌絲在含水量低的狀態(tài)下，雖然能提高熱緩沖能力和抗熱能力，但含水量過(guò)低，菌絲維系不了細(xì)胞的代謝功能，必然衰竭退菌。
還有一種現(xiàn)象，好多菇農(nóng)發(fā)現(xiàn)菌棒越夏后，“好”菌棒壞死，局部潰爛的菌棒還能出點(diǎn)菇，就是因?yàn)榫植繚€的地方雖是菌棒病處，但卻能為即將干死的菌絲留住些水汽，使菌絲在水汽處大量聚集，“合力”越夏，時(shí)機(jī)（注水）一到，必然重見(jiàn)天日，孕育出子實(shí)體了。大千世界、蕓蕓眾生，似乎香菇菌絲和雜菌也在演繹著“福兮禍之所依，禍兮福之所伏”的因果哲理了。
三、棒落雜菌、棒生蟲(chóng)害――論菌皮之傷
很多種植能手在菌棒注水或浸水的技術(shù)把握上，皆能做到恰到好處，但對(duì)菌皮的處理和保養(yǎng)方面卻往往掉以輕心。尤其香菇菌棒采用免割袋技術(shù)后，很少再有種植者考慮出菇時(shí)的棒皮干死問(wèn)題，尤其0912、215等短菌齡品種，不用考慮轉(zhuǎn)色也能出菇，比較“省事”，漸漸地菌棒轉(zhuǎn)色離栽培的技術(shù)范疇愈來(lái)愈遠(yuǎn)了，有的菇友不再理會(huì)“轉(zhuǎn)色”，有的菇友尤其是新手已不知轉(zhuǎn)色為何物了。
所謂轉(zhuǎn)色是指香菇菌棒即將成熟，通過(guò)人為調(diào)控，其溫度、濕度、光照和換氣等條件，使棒體表面氣生菌絲倒伏并分泌色素，色素積累一定程度形成一層保溫，保濕，抗雜菌等多功能的棕褐色保護(hù)膜，而如今膜被免割袋取代了。然而，免割袋脫離了菌棒本體，會(huì)隨著出菇茬次，漸遞剝落，有時(shí)僅舒蕾都會(huì)被破壞的遍體鱗傷?？伤闶敲砍鲆粋€(gè)菇釘都將意味著菌棒掉了一塊護(hù)身的皮，大多數(shù)菇農(nóng)盯著菇卻忘了棒，一個(gè)勁兒地將菇透光激白或通風(fēng)催花，卻忘了掉皮之處安好否？最終導(dǎo)致掉皮處的菌絲風(fēng)干死或被雜菌侵染，或被蟲(chóng)害攻擊，尤其在夏季伏天的酷熱環(huán)境下，體無(wú)完膚的菌棒表皮成為高熱環(huán)境，雜菌和蟲(chóng)害的眾矢之的，此時(shí)出菇也好，養(yǎng)菌也罷，都會(huì)在夏季過(guò)后的第一次注水中盡顯病狀：
星狄夜蛾，其幼蟲(chóng)啃食香菇菌棒菌絲，破壞菌皮及菌絲的扭結(jié)，或在棒體上排大量之糞便污染棒體。菌蚊，成蟲(chóng)棲息在培養(yǎng)料或子實(shí)體表面，幼蟲(chóng)危害嚴(yán)重，喜歡群居而取食培養(yǎng)料及菌絲體，可把菌絲咬斷吃光，使培養(yǎng)料發(fā)黑變臭。
可以說(shuō)一個(gè)夏天過(guò)后，忽然滿棚皆是各種小動(dòng)物和雜菌，極大豐富了菌棚的生態(tài)鏈，子實(shí)體與菌棒成為這個(gè)生態(tài)鏈的一個(gè)被蠶食的位點(diǎn)，很多人又將這些“災(zāi)難”成因歸咎于大自然氣候或所謂的“命運(yùn)”，可蒼蠅不叮無(wú)縫的蛋，菌棒的某個(gè)或某幾個(gè)部位失去了菌皮保護(hù)，自然易被外界“弱肉強(qiáng)食”了。如何避免這種情況，那就還得回歸到轉(zhuǎn)色話題上，首先用高壓霧狀噴槍將菌棒沖洗干凈，主要將免割袋未覆蓋到的部位和菌棒扎口處的免割袋聚褶部位強(qiáng)力沖洗，除掉其部位上的雜菌和蟲(chóng)害，露出菌絲，并保持棚內(nèi)濕度，連續(xù)幾天這樣的操作，直到“病患”菌絲處產(chǎn)生一定量的氣生菌絲，此后即可進(jìn)行通風(fēng)轉(zhuǎn)色管理，實(shí)現(xiàn)菌皮再造了。這樣，菌棒通體無(wú)雜菌，無(wú)霉變死角，身體強(qiáng)壯，便可以“百毒不侵”注水出菇了。
如上等等一系列的操作“麻煩”而又冗雜，反反復(fù)復(fù)注水放水，一遍遍地噴水凈棒，多少人嫌麻煩，亦有多少人冷嘲熱諷――理論沒(méi)用，我就實(shí)干?？芍獙?shí)干并非蠻干、愚干，凡事皆要因由具足，按客觀規(guī)律辦事，方可避險(xiǎn)。食用菌生產(chǎn)本身就是由無(wú)數(shù)瑣碎的操作構(gòu)成的事物，“無(wú)數(shù)多余”的操作可能一次都不能少，反反復(fù)復(fù)的步驟可能一步皆不可棄。“多余”練就了實(shí)干的基本功，“反復(fù)”為各環(huán)節(jié)技術(shù)指標(biāo)保駕護(hù)航，“耐煩”不僅鍛造了技術(shù)也構(gòu)成了食用菌的藝術(shù)匠氣，可以說(shuō)如此一系列的“重復(fù)”便是食用菌“工匠精神”之母。尤其在炎熱夏季，屬于霉菌、蟲(chóng)害的高發(fā)期，做為菌人，要精耕細(xì)作，享受“重復(fù)”、拒絕“省事”，才能以“道”抑“險(xiǎn)”，成為食用菌行業(yè)里的常勝將軍。（蘇立作）
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