食用菌因其綠色、營養、味鮮怎么烹飪統都美味！但每個品種都有它獨特的味道，南京農業大學國家食用菌產業技術體系產品加工崗位實驗室里，科研人員通過對食用菌產品的深加工，研制出味道鮮美的調味品。 目前，該研究團隊先后開發出食用菌保鮮與加工技術18項，研制食用菌新產品30余個。該項技術現已申請了國家發明專利。技術成果已轉移轉化25家企業，為企業增加經濟效益達14394萬元。
1. 生產工藝落后、制約行業發展
食用菌自古就享有“山珍”的美譽。與其它食物相比，食用菌具有高蛋白低脂肪的特點。更重要的是，有些蛋白和多糖是食用菌特有的功能性成分，具有重要的營養、保健和藥用價值。還富含人體必需的氨基酸、礦物質和多種維生素，尤其是從其他蔬菜或水果中幾乎無法攝入的維生素D。
但是在2008年以前，食用菌作為非主糧產品處在農業種植加工的邊緣地位。加之傳統的飲食習慣，導致90%以上的食用菌以鮮食或干制等初加工方式為主，基本上處于“種食用菌、賣食用菌”的階段。市面上精深加工產品和功能性產品很少，我國有900多種食用菌，而采后加工率僅為5%—6%左右。加工技術落后也造成了食用菌產品更新緩慢、高值化利用度低、技術研發落后等問題。
2.探索新技術、開拓新市場
科研人員對菌菇品種加工技術分為兩類，一類是由食用菌直接加工而成的初加工產品，另一類是從食用菌中提取功能性成分進而加工成的產品。通過科研人員從繁瑣工藝中探索實驗，目前，該研究團隊先后開發出食用菌保鮮與加工技術18項，研制食用菌新產品30余個。比如毛木耳掛面、香菇面包、蘑力棒和食用菌曲奇餅干等食用菌主食加工產品，不僅具有低熱量、高蛋白和高膳食纖維的特點，還富含γ-氨基丁酸、免疫調節蛋白和活性多糖等功能成分，深受到廣大消費者歡迎，市場前景廣闊。
3.加快成果轉業、提升產品附加值
研究團隊先后與多家食品或食用菌企業進行技術合作，實現科研技術向產品應用的市場轉化。通過實驗證明新工藝與原加工工藝相比，加工周期縮短了37.6%，能耗降低了45.2%，加工成本降低了41.7%，收入同比增長52.7%。 新工藝對包括草菇、香菇、木耳與雙孢菇等食用菌在內的4套菌類風味酶解粉制備工藝及配套設備，提高了蛋白水解度和酶解液中固形物含量。在此基礎上開發的食用菌風味鹽調味品，低鈉不減咸，提鮮回味香，是日常用食鹽和味精的良好替代品。目前，從市場銷售看好，與傳統品種價格相比略高。
未來食用菌加工產業發展方向主要是：傳統產品現代化、加工產品多樣化、高端產品個性化、新型產品市場化。一方面，加強技術創新與智能化加工設備的配套成型；另一方面，拓展下游消費市場，提高食用菌健康、美味飲食科普，逐步建立與完善食用菌生產、加工、消費一體化現代農業體系。
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