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蘑菇具有的濃郁的鮮香風(fēng)味，不僅可以增加食物的鮮味和醇厚感，也可增加咸味感，減少人們對氯化鈉的攝入，使其成為天然、營養(yǎng)、安全的調(diào)味食品的首選資源。但是，由于蘑菇的特征風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的理論基礎(chǔ)薄弱，對風(fēng)味物質(zhì)缺乏有效調(diào)控手段，導(dǎo)致人工栽培食用菌風(fēng)味缺失。另外，食用菌風(fēng)味產(chǎn)品加工技術(shù)滯后，使得菌菇源調(diào)味食品匱乏，這也成為蘑菇產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的痛點。

為了解決上述問題，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所楊焱研究員聯(lián)合有關(guān)高校和企業(yè)，組成了研究團隊，對“食用菌風(fēng)味強化關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項目進行了聯(lián)合攻關(guān)。

 

研究團隊采用多組學(xué)分析技術(shù)全面解析了香菇等特征風(fēng)味產(chǎn)生的代謝通路，首次揭示其含硫和八碳香氣化合物合成分子機制；闡明食用菌采后特征風(fēng)味富集的環(huán)境響應(yīng)機制，通過靶向調(diào)控代謝通路實現(xiàn)了食用菌栽培及采后風(fēng)味強化。研究團隊建立了鮮味評價指數(shù)、智能感官等多層級評價體系，篩選出高鮮味香菇、杏鮑菇菌株，使菌菇鮮度值增加了1.1倍；創(chuàng)新了提升香菇、大球蓋菇采后鮮香風(fēng)味的變速溫控干制技術(shù)，使鮮香感提升了20%，實現(xiàn)了食用菌從種源、栽培基質(zhì)到采后加工風(fēng)味強化。研究團隊創(chuàng)新了菌菇復(fù)合酶解協(xié)同熱反應(yīng)修飾增鮮的高效制備技術(shù)；系統(tǒng)解析了鮮味、咸味肽增鮮感知機制，開發(fā)了多種菌菇源風(fēng)味食品。

由于實現(xiàn)了食用菌栽培及采后風(fēng)味強化的靶向調(diào)控，構(gòu)建了多層級風(fēng)味評價體系，創(chuàng)新了復(fù)合酶靶向風(fēng)味強化技術(shù)和多元化加工模式，開拓了菌菇源天然調(diào)味食品新形態(tài)，該項目獲得了2022年度上海市科技進步獎二等獎。

 

根據(jù)項目研究成果，相關(guān)企業(yè)還利用食用菌風(fēng)味強化關(guān)鍵技術(shù)，從多種食用菌中萃取鮮味物質(zhì)，研制出比普通味精鮮味強度更高的菌菇源調(diào)味料。這種健康和增鮮的天然植物性調(diào)味料，推動了食用菌全株利用和食品的創(chuàng)新發(fā)展。（來源：科學(xué)畫報）