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　　來勢兇猛的非典疫情使北京餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)。隨著疫情的迅速蔓延，天津、河北、山西、內蒙古等地的餐飲企業(yè)相繼陷入困境。中國餐飲業(yè)驟然遭受建國以來最猛烈的疫病沖擊，餐飲業(yè)風雨飄零、舉步維艱。中國餐飲何時復蘇？非典后餐飲行業(yè)如何變化已成為業(yè)內關注的焦點。 　　■非典引發(fā)的危機將加速餐飲業(yè)的優(yōu)勝劣汰 　　從消費者到供貨商，再到員工，非典引起了一系列的連鎖反應：消費者立刻停止或盡量減少在外就餐的次數(shù)，這種源于本能的自我保護行為是導致餐飲業(yè)陷入癱瘓的直接原因。而消費者對餐飲業(yè)信任度的嚴重缺乏，不可避免地引起資金周轉困難，使企業(yè)支付能力迅速削弱，供貨商們?yōu)榱艘?guī)避風險、保證回款，集中催討債務，致使平時信用度差的企業(yè)再遇“劫難”。還有很重要的一點源自企業(yè)內部，餐飲企業(yè)為員工提供的住宿條件較差，大多是居住在通風不暢的地下室，易于交叉感染的住宿條件與相對薄弱的后勤管理在非典時期極易使員工陷入恐慌，突發(fā)性的裁員、大批的人員分流與緊張的勞資矛盾糾結在一起，使員工對企業(yè)的信任危機一觸即發(fā)。這些危機的爆發(fā)，使相當一批經(jīng)營不規(guī)范、規(guī)模小的餐館被快速淘汰。疫情發(fā)生后，政府一方面加大了對規(guī)范企業(yè)的政策扶持，另一方面則加大執(zhí)法力度，出臺新的法律、規(guī)范來規(guī)范企業(yè)行為，這將加速行業(yè)的優(yōu)勝劣汰，餐飲企業(yè)數(shù)量會再度縮減，但其整體素質將顯著提高。 　　■企業(yè)經(jīng)營理念在劇痛中反思變革 　　非典過后，企業(yè)經(jīng)營理念將隨著消費理念的成熟而回歸理性。健康、環(huán)保的綠色消費觀念將為商家和消費者共同認可。企業(yè)在烹飪原料的選擇上將主動排斥不能確保安全的主輔料，如未經(jīng)檢疫的肉類產(chǎn)品將不再進入廚房；珍禽野味也很難再成為企業(yè)赫然標榜的招牌菜。政府也將加大此方面的執(zhí)法力度。近日，中國政府發(fā)出緊急通知，禁止一切獵捕和買賣野生動物的行為。此外廣東省政府也將取消經(jīng)營野味的餐館的營業(yè)許可證。在烹飪方法上，將遵循科學、營養(yǎng)的原則進行菜品的創(chuàng)新，那些為迎合食客獵奇心理而加工的活食和沒有衛(wèi)生保障的生食將備受冷落，失寵于市場。另外，在烹飪的標準化、營養(yǎng)化的進程中，中餐將更積極地借鑒和吸收西餐的優(yōu)點。 　　伴隨著公眾衛(wèi)生意識的提高，服務流程的調整，衛(wèi)生觀念也將滲透到服務的每個細節(jié)當中。分餐制將成為餐飲服務的主流。日前，中國商業(yè)聯(lián)合會發(fā)出緊急通知，要求各地餐飲業(yè)推行分餐制。海南、甘肅、江蘇等地的餐飲管理部門都開始向企業(yè)倡導分餐制。消毒餐巾的普遍提供、公勺公筷的配備等將成為餐飲經(jīng)營的必修課。 　　經(jīng)歷非典“煉獄”的餐飲業(yè)已深刻認識到：良好的信譽將成為企業(yè)生存的立身之本、發(fā)展之道。以誠信為核心的商業(yè)道德的普遍確立，將使餐飲經(jīng)營獲得更廣闊的發(fā)展空間。 　　員工危機的爆發(fā)使企業(yè)深刻意識到正確的勞資關系、良好的企業(yè)文化是企業(yè)在危機中化險為夷的根本，也是企業(yè)重張的基礎。因此將會自發(fā)地規(guī)范勞資關系，加強員工居住、飲食等后勤設施的完善與管理，并將企業(yè)文化的建立和發(fā)展作為企業(yè)一項長期重要工作來抓。 　　■跨地域餐飲擴張趨勢明顯，中低價位規(guī)模餐飲異軍突起 　　非典地區(qū)疫后消費需求爆發(fā)的高潮及疫區(qū)餐飲業(yè)元氣大傷、競爭力不足形成的市場機遇，將是跨地區(qū)餐飲擴張的黃金時期，通過對非典地區(qū)餐飲業(yè)的收購兼并、合作經(jīng)營的低成本擴張或挾資金、項目、人才優(yōu)勢迅速進入市場，將為餐飲競爭注入全新動力，有利于促進餐飲業(yè)的技術交流、人才流動，加速地方品牌的全國化進程。 　　規(guī)模小、經(jīng)營不規(guī)范的餐館、酒樓的大規(guī)模減少形成了中低檔消費市場的巨大空白，為餐飲業(yè)的復蘇與發(fā)展提供了廣闊的機遇。對于消費者來說，除了好吃不貴的價格和口味需求外，衛(wèi)生要求成為就餐的另一重要因素。消毒設備的購置、正規(guī)進貨渠道采買成本的增加、員工衛(wèi)生條件的改善，提高了餐飲的運營成本。惟有上規(guī)模的餐飲企業(yè)才能既滿足消費者的需求又保證利潤的實現(xiàn)，中低價位規(guī)模餐飲將異軍突起。 　　在中國餐飲業(yè)的發(fā)展道路上，非典是試金石，是冷水浴，是讓我們反躬自省、重塑自我的契機。“嚴冬”過后，中國餐飲必將迎來生機勃勃的春天！ （摘自一食品 ）