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　　硝酸鹽已被證明能在動物體內外，經微生物作用還原成亞硝酸鹽，它間接可與次級胺結合形成強致癌物亞硝胺。目前已發現的120多種亞硝胺中，75%能使動物致癌。人體攝入的硝酸鹽，81.2%來自于蔬菜。蔬菜積累硝酸鹽強弱的程度依次為：根菜類、薯芋類、葉菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、多年生蔬菜類、香菇類。 　　一是科學施肥。硝酸銨和其他硝態氮肥，一般不宜用于蔬菜特別是白菜、青菜、菠菜等葉菜類，綠葉蔬菜不宜葉面噴施尿素或硫酸銨等氮素化肥，以免造成硝酸鹽的污染。應增施農家肥或復合肥，并注意鉀肥的補充以及微肥的利用。 　　二是保護地生產的蔬菜，在不影響濕度的情況下，應適當增加掀棚、揭棚和開窗的次數和時間，以增加光照強度，利于蔬菜同化硝酸鹽，減少硝酸鹽的含量。 　　三是選育維生素C含量較高的蔬菜品種，如番茄、辣椒、香菇等。因為維生素C能阻斷或減緩硝酸鹽的形成，抑制亞硝胺的合成。 　　四是蔬菜在收獲、運輸過程中，要避免損傷，更不宜在高溫下長期堆放。已腐爛變質的蔬菜，亞硝酸鹽的含量明顯升高，不宜食用。 　　五是不用工業水澆灌蔬菜，并適當延長蔬菜追肥至上市的時間。