本網(wǎng)訊 在10月22日舉辦的食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展論壇上，中國農(nóng)大教授，博士生導師、國家食用菌產(chǎn)業(yè)體系崗位專家王賀祥作了“食用菌深加工關鍵技術及基本現(xiàn)狀”發(fā)言報告。
中國農(nóng)大教授，博士生導師、國家食用菌產(chǎn)業(yè)體系崗位專家王賀祥
王賀祥表示，將原料加工成保存時間長、運輸方便、味道鮮美、有利于食用的各種新產(chǎn)品的過程和方法就是通所說的食用菌加工。目前，食用菌加工技術對于我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有以下幾個方面的重要性：
一、延長食用菌產(chǎn)品的保存期：食用菌子實體的含水量一般為90%左右，菇體肉質柔軟，采收后難于長期存放。因為采收后菇體細胞逐步死亡，附著在菇體表面的各種微生物開始生長繁殖。由于菇體水分和營養(yǎng)條件都很好，所以會很快引起食用菌子實體腐爛。另外，子實體內(nèi)的酶活動，會使菇體改變顏色，使原來的自然色澤變成紅棕色、褐色或黑色，降低食用菌的商品價值。因此，采收的鮮菇在沒有特殊處理和特殊設備的條件下，一般只能保存2~7天。 菇農(nóng)生產(chǎn)的食用菌，采收后若不能及時銷售完，如何保存，這是廣大菇農(nóng)經(jīng)常碰到的現(xiàn)實問題。通過食用菌加工的辦法，把食用菌加工成干菇，制成罐頭，腌漬成各種腌漬品、醬漬品，制成各種飲料、蜜餞、酒類、膏汁、沖劑等制品，能保存較長時間而不變質。這些產(chǎn)品有的滲透壓很高，如腌漬品、蜜餞類、膏汁類等，有的水分含量很低，如干菇、沖劑等，不具備微生物生長繁殖的條件，或產(chǎn)品密封嚴格，微生物不能侵入，如罐頭類產(chǎn)品。
二、增加食用菌產(chǎn)品的種類 ：通過不同的科學加工方法，不但可以使食用菌延長保存期，防止腐爛變質，而且可以加工成各種各樣的美味佳肴，使同一品種的原料變成多種形式的系列產(chǎn)品，大大豐富了食用菌的制品種類。如銀耳采收后通過科學加工，可制成銀耳軟糖、銀耳方塊茶糖、銀耳汽水、銀耳晶、銀耳奶晶、速溶銀耳精等產(chǎn)品；猴頭菇原料，可加工制成猴頭蜜酒、猴頭補酒、猴頭果酒、猴頭啤酒、猴頭飲料、猴頭露、猴頭晶、猴頭軟糖、猴頭菌片、靈芝猴頭復配膠囊等。雙孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、茯苓、靈芝等許多食用菌，都可加工開發(fā)成各種營養(yǎng)食品、方便食品、保健食品、療效食品等品種，使以食用菌為原料的產(chǎn)品琳瑯滿目，豐富和繁榮食品市場。
三、均衡食用菌的市場供應 ：食用菌生長在自然氣候條件下，季節(jié)性很強。如草菇只能生長在夏季，是高溫型菇類；金針菇則是低溫型菇類，只能生長在秋末春初10℃左右的環(huán)境；香菇、雙孢蘑菇等許多食用菌，則是中低溫型的菇類，只能在春秋季節(jié)種植。也就是說，只有在它們合適的季節(jié)里才能生產(chǎn)銷售。在非適宜的季節(jié)里，它們是不能生產(chǎn)的，市場上就沒有這種食用菌。當然，在可控制的條件下是可以周年生產(chǎn)食用菌的，不存在季節(jié)性栽培問題。但在我國廣大農(nóng)村，目前或短期內(nèi)不可能普遍實現(xiàn)有控制條件的栽培，主要還是利用自然氣候條件栽培。可是商品市場和人們的消費，則要求能全年平穩(wěn)供應，均衡上市，不希望時多時少或沒有。解決平穩(wěn)、均衡上市供應的問題，只有科學加工才是最現(xiàn)實、最符合我國國情的辦法。菇農(nóng)將夏季生產(chǎn)的大量草菇中的售余部分加工成干草菇或罐頭草菇，冬季生產(chǎn)的金針菇，售余部分加工制成鹽漬金針菇或罐頭金針菇，將春秋季生產(chǎn)的香菇、雙孢蘑菇等各種食用菌，加工制成各種形式的食品，以滿足食用菌的全年供應。
四、提高栽培食用菌的經(jīng)濟效益 ：食用菌屬于農(nóng)業(yè)產(chǎn)品范疇，農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的普遍特點是社會效益大，其本身的經(jīng)濟價值較差。因為農(nóng)業(yè)產(chǎn)品通常以原料形式進入市場，食用菌亦是如此，故其生產(chǎn)效益也不是很高。目前，一般市場收購價格，鮮雙孢蘑菇5~7元/千克，鮮香菇4.8~8元/千克，金針菇5~7元/千克。若經(jīng)初級加工制成罐頭雙孢蘑菇、罐頭香菇、罐頭金針菇，則食用菌的價格便明顯上升，若將其精細加工或深加工，食用菌本身的價值就隨著每次加工的層次和深度不斷上升。 如靈芝每千克30~40元，經(jīng)加工制成靈芝速溶茶或靈芝浸膏時，其價值可增長5~10倍；干猴頭菇每千克40~50元，若將其加工成蜜餞，則可升值2倍以上，若加工制成猴頭軟糖、猴頭補酒時，其價值可上升3~5倍；香菇根（菌柄）在許多地區(qū)被作為廢物丟棄，實在是一種很大的浪費，若將其加工制成香菇松、菇根蜜餞等休閑食品，每千克香菇根價值可上升至25~40元；若從云芝中提取出云芝多糖，再精制成云芝多糖膠囊藥品時，則其價格可提高數(shù)十倍之多；提取靈芝多糖和香菇多糖的情況與云芝多糖相似，可見食用菌的加工對提高其本身的價值是有很大意義的。加工技術越深，加工層次越高，則升值倍數(shù)越大。
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