宋代，勞動生產力獲得了進一步的發展，這個時期整體政治穩定、經濟繁榮，人文發展得以空前提高，人們的物質生活水平獲得了極大的改善，更加注重飲食營養。這一時期食用菌品種豐富，陳仁玉對家鄉所產的食用菌進行調查整理后撰寫了我國最早的食用菌著作《菌譜》。
透過 《菌譜》分析宋代食用菌栽培的自然條件與食用菌種類、性質、產地等情況，從其飲食類別中剖析我國宋代的食用菌醫食養生思想，探析宋代食用菌飲食文化形成的原因與對后世的影響，不斷豐富和完善我國菌蕈文化，實現古代與當代食用菌飲食文化的交流融合。
《菌譜》的誕生背景與內容
1.《菌譜》的誕生背景
中國古代對食用菌食用價值和藥用價值早有涉及，只是到了南宋時期才具有系統的記載。將食用菌當作菜蔬食用從《呂氏春秋》中就已經有所記載，此后，食用菌的意象頻頻被用于書寫之中。
在宋代前，食用菌文化更加側重于神話、祥瑞等方面的寓意，之后，食用菌體現了用于充饑的實用價值，到了宋代，餐飲業發展為一個獨立的領域，對食用菌的飲食文化更為關注南宋時期，食用菌被百姓乃至宮廷認為是上等的美味，但百姓對食用菌的認識有限，缺乏系統的認識和了解。
陳仁玉關注到當時人們對食用菌飲食的重視，于是在居住于家鄉仙居時對當地盛產的11類食用菌進行調查和記載，不僅涉及了食用菌種類，還包括采摘、辨識和品嘗，在充分調查研究后撰寫出最早關于食用菌的專著《菌譜》。《菌譜》中食用菌內容廣泛，不僅未局限在單獨記載上，而是宋代經濟、政治、文化的反映。
2.《菌譜》中記載的食用菌種類
《菌譜》篇幅不長，僅論述了當時浙江臺州盛產的11類食用菌，分別是合蕈、稠膏蕈、栗殼蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈。陳仁玉抓住了菌蕈的特殊之處，按照“究其用，第其品”的原則，在《菌譜》中對11類食用菌進行了排序。
從《菌譜》管窺我國宋代食用菌飲食文化
1.宮廷與士大夫的食用菌飲食風尚
通過《菌譜》管窺食用菌飲食文化，分析宮廷與士大夫階層的食用菌飲食風尚繞不開陳仁玉的社會關系。陳仁玉的祖父和父親皆為進士，母親是南宋理宗的皇后謝道清的姑媽，這為研究當時上層階級中食用菌的飲食風尚提供了論據。值得一提的是，在陳仁玉撰寫《菌譜》時，謝氏家族對此還貢獻不少，理宗皇后和謝氏族人雖然遠離家鄉，但是對家鄉食用菌的喜愛仍然不減。
在宋代餐飲不僅獨立出來成為一個專業的領域，且掀起了一股飲食的熱潮，宮廷飲食以奢華著稱，且烹飪技術已經十分發達。為了將臺州等地的食用菌運往宮廷膳房，需要用高超的食用菌采摘技術和保鮮技術，使食用菌保持新鮮。
可以在司馬光《論財利疏》中找到線索，其中的珍怪就包括味道鮮美但供不應求的食用菌。達官顯貴對食用菌的喜愛也促進當時宮廷中烹飪技術的提高，宋代食用菌的烹飪方法包括油炸、水煮、油煎等多種方法。此外，達官顯貴還常常去城中各大酒樓食用食用菌，從側面帶動了宋代飲食業的發展。
2.民間食用菌飲食
上有所好，下必甚焉。宋代經濟繁榮，百姓生活安居，再加上食用菌栽培技術已經有所發展，因此食用食用菌不僅是貴族的特權，民間也掀起了一股食用菌飲食潮流。
在民間，食用菌雖然沒有極其精美的做法，但與百姓的生活更加緊密，在宋人百姓的餐桌上，菌饅頭是不可缺少的主食，由于陳仁玉在《菌譜》中對合菌的功效進行了介紹：“合菌腫瘤消”，宣傳了香菇的食（藥）用療效。因此，民間在制作菌饅頭時會選用香菇這一原料。
宋代詞人蘇軾就在其詞作中寫道：“天下風流筍餅餤，人間濟楚蕈饅頭”，除了蕈饅頭，宋代民間還常用食用菌來熬湯。在宋代，政府和百姓都很重視蔬菜的種植，再加上《菌譜》中對食用菌的栽培所需條件和栽培技術進行介紹，其中有關于砍花法培植香菇的記錄。
因此，當時有條件的百姓往往會在房前屋后開辟一小塊地來栽培食用菌，用作家庭日常的食用菌飲食。如果有剩余而不方便保存時，也會將多余的食用菌拿到市場上售賣，這也說明了宋代飲食業的繁榮。
3.宴會上的食用菌飲食
宋代經濟政治趨于穩定帶動了飲食的發展，除了從貴族的飲食風尚和百姓的飲食習慣中關注宋代的飲食文化，從宴會上的食用菌飲食也能看出宋代飲食文化的狀況。
在宴會上，宋代十分重視禮儀，宴會上“東客西賓”的規矩是約定俗成遵守的標準。宋代在飲食上沒有任何禁忌，因此在宴會上除了一些名肴以外，珍稀食物如食用菌也會被列入宴席之列。
但是食用菌的季節性和時令性非常強，因此在宴飲中的食用菌并不都是新鮮的食用菌食材。宋代人也常常將食用菌進行加工，《菌譜》中對食用菌的加工方法進行過介紹。
由于宋代冬季天氣條件不佳，因此居民一直有儲藏食物的習慣，將食用菌經過干制后食用，以合菌為例，將合菌切為片狀后風干，不僅易于保存，而且味道鮮美，在宴飲時也很受賓客的喜愛。除了對食用菌獨特口味的追求，在飲食文化層面上，宋人還賦予食用菌特定的思想文化，《菌譜》中提到食用菌時，還通過食用食用菌來表達閑適的人生態度。
《菌譜》中體現的宋代食用菌飲食文化發展
1.注重食用菌飲食營養的全面化
《菌譜》作為真正意義上的第一部關于食用菌的專著，以臺州的11種食用菌為例，對其產地、種類、性質等進行了介紹，還通過《菌譜》中記載的關于食用菌性質的記錄和烹飪方法，引起人們對食用菌食（藥）用價值的重視。
其中記載的松菌“偶啜松下菌，病良已”神奇的醫療效果就受到當時百姓的青睞，也讓人們更加重視食用菌對健康的幫助作用。《菌譜》的成書可以說是填補了中國古代菌類無文字流傳的空白，對其他關于食用菌的書籍影響深厚。
在南宋時期的《山家清供》中，具有更加詳細的關于食用菌食用價值和藥用價值的介紹并且具有更為豐富的食用菌菜品制作方法，羅列出可以模仿烹煮的“菜譜”，對當時百姓制作食用菌佳肴提供了借鑒。
2.加強食用菌飲食烹飪的精細化
宋代的食用菌烹飪不僅是一種充饑和滿足味蕾的實用功能，此時的食用菌飲食獲得了充分的發展。食用菌的飲食文化已經成為人們廣泛認同的一種精神享受。在宋代，食市發達、酒樓林立，各個酒樓都有關于食用菌的招牌菜肴，這一切都得益于《菌譜》中對于食用菌飲食烹飪繁簡不等的介紹。雖然從《菌譜》的字里行間可以看出對食用菌飲食烹飪的記錄不免簡陋，有時候也語焉不詳，但是卻絲毫不影響當時的人們在烹飪食用菌時的熱情，并通過對《菌譜》中實踐精神的吸取，逐步加強了食用菌飲食烹飪的精細化程度。
3.促進食用菌飲食文化的普及化
《菌譜》篇幅雖短，但可稱得上是世界首部關于大型真菌的專著，陳仁玉以科學態度和實踐的精神系統地對當時臺州地區11種食用菌進行調查和記錄，促進了食用菌文化開發，也加強了人們對于食用菌飲食文化交流。
值得一提的是，宋代南北交流、八方薈萃，當時，就有文章記載南北的飲食文化交流情況：“飲食混淆，無南北之分矣”為《菌譜》中食用菌飲食文化的普及提供了基礎。
小結：
宋代是中國飲食史上的“盛期”，宋代食材原料不斷增多，對于食用菌食材的運用范圍也在不斷擴大。《菌譜》的出現為加強食用菌種類的認識、深化食用菌食材的加工技術提供契機，通過《菌譜》不僅能夠使當代人認識和了解宋代的飲食文化，也使得此后關于食用菌的專著數量增加，為研究宋代乃至其后來食用菌飲食文化提供有力保障。
（責任編輯 王瑞平）
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