縱觀全球食用菌產(chǎn)業(yè)工廠化進(jìn)程，上世紀(jì)30年代末雙孢菇工廠化已在歐美出現(xiàn)雛形，二戰(zhàn)后進(jìn)一步發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了雙孢菇產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)，并實(shí)現(xiàn)了菌種和栽培專業(yè)分工的歐美食用菌市場(chǎng)格局。相較于歐美食用菌較為單一化，日韓為代表的食用菌工業(yè)化的種類更加廣泛：日本的金針菇、灰樹花、蟹味菇和香菇，韓國(guó)的平菇及杏鮑菇。
1.歐美模式：消費(fèi)品種單一，高度專業(yè)分工
近年歐美食用菌產(chǎn)量上升，主要產(chǎn)國(guó)產(chǎn)量穩(wěn)定。與亞洲國(guó)家以香菇、金針菇、平菇等為主要食用菌種類不同，歐美消費(fèi)食用菌種類比較單一，以雙孢菇為主。根據(jù)NASS統(tǒng)計(jì)，2017年美國(guó)年產(chǎn)蘑菇42.1萬(wàn)噸（9.29億磅），雙孢菇約41萬(wàn)噸（9.03億磅），占比97.4%。自二戰(zhàn)后雙孢菇工業(yè)化進(jìn)一步發(fā)展，歐美雙孢菇產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)，08年后產(chǎn)量增長(zhǎng)主要來(lái)自歐洲，意大利食用菌產(chǎn)能顯著擴(kuò)張，其他歐美主產(chǎn)國(guó)整體產(chǎn)量穩(wěn)定。
鮮菇消費(fèi)比例持續(xù)上升。隨著健康意識(shí)的提升，鮮菇的消費(fèi)比例在美國(guó)市場(chǎng)持續(xù)上升。根據(jù)NASS的統(tǒng)計(jì)，2016/2017年美國(guó)鮮菇消費(fèi)比例接近90%。
歐美食用菌市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)高度專業(yè)化、工業(yè)化。歐美國(guó)家早期所有流程全部由栽培者完成, 60年代發(fā)展到菌種和栽培由菌種公司和蘑菇公司兩家分別完成,90年代則是菌種、堆肥、栽培三家分別完成, 當(dāng)前雙孢菇生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)高度的專業(yè)化的分工，上游有專業(yè)的菌種生產(chǎn)企業(yè)、培養(yǎng)料供應(yīng)企業(yè)等，菌種企業(yè)保證菌種的出菇質(zhì)量，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，一次賠償就可能導(dǎo)致菌種企業(yè)破產(chǎn)，培養(yǎng)料進(jìn)一步提高產(chǎn)量并減少病蟲害威脅。下游有蘑菇批發(fā)銷售企業(yè)、食品加工企業(yè)等。食用菌公司主要負(fù)責(zé)種植，在菇房?jī)?nèi)通過(guò)計(jì)算機(jī)監(jiān)控生長(zhǎng)情況并精準(zhǔn)調(diào)節(jié)溫度、濕度等參數(shù)，為食用菌的生長(zhǎng)創(chuàng)造最佳環(huán)境。歐美食用菌產(chǎn)業(yè)鏈的高度專業(yè)化實(shí)現(xiàn)了各個(gè)環(huán)節(jié)分工明確、互相配合，最大化發(fā)揮生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)。
歐美食用菌企業(yè)朝著規(guī)模化集約化方向發(fā)展。專業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)有助于降低企業(yè)成本，歐美食用菌企業(yè)整體朝著大規(guī)模方向發(fā)展：企業(yè)產(chǎn)量增加，數(shù)量減少。根據(jù)NASS數(shù)據(jù)，06-17年美國(guó)美國(guó)食用菌種植企業(yè)數(shù)量整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，年產(chǎn)量超過(guò)1100噸的企業(yè)約占60%。
2.日韓模式：工廠化生產(chǎn)、品種多元化
日本食用菌栽培主要有三種模式：原木栽培、菌床栽培及堆肥栽培。
原木栽培：利用橡樹、櫟樹、栗樹等闊葉樹栽培食用菌，主要自然環(huán)境栽培食用菌,設(shè)施投入少,產(chǎn)品接近天然產(chǎn)品,品質(zhì)優(yōu)良; 但是栽培過(guò)程容易污染雜菌,食用菌采收時(shí)間、產(chǎn)量、質(zhì)量都不確定,栽培效率低下；主要用于香菇和滑子菇栽培，根據(jù)日本農(nóng)林省統(tǒng)計(jì)，06年干香菇幾乎全是原木栽培、27%的鮮香菇和約1%的滑子菇由原木栽培，截止2016年底約下降至有93%的干香菇、11%的鮮香菇、0.4%的滑子菇通過(guò)原木栽培，隨著干香菇今年產(chǎn)量逐漸下降，原木栽培比重進(jìn)一步下降。
菌床栽培：利用基質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)劑、生長(zhǎng)促進(jìn)劑等混合栽培食用菌，是當(dāng)前主流的栽培方式。
堆肥栽培：利用家畜糞便、泥土、草料堆積發(fā)酵栽培。
日本是工廠化普及率高，總產(chǎn)量穩(wěn)定。與歐美較為單一的食用菌飲食不同，亞洲國(guó)家食用菌更多元。日本自上世紀(jì)60年代末瓶裝金針菇技術(shù)的問(wèn)世，70年代初實(shí)現(xiàn)了瓶裝金針菇工廠化生產(chǎn)后金針菇產(chǎn)量逐年上升，截止2016年底，根據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，金針菇產(chǎn)量占所用食用菌總產(chǎn)量約32%。自金針菇實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)后，工廠化栽培逐漸擴(kuò)展到灰樹花、杏鮑菇、平菇、香菇等菇種。日本的食用菌工廠化栽培技術(shù)成熟，目前金針菇、斑玉蕈、灰樹花、杏鮑菇、滑子菇幾乎全是工廠化栽培，2016年底這五種占了總產(chǎn)量約82%。日本食用菌產(chǎn)量自上世紀(jì)70年工廠化普及后逐年上升，但從07年開始產(chǎn)量穩(wěn)定在42-43萬(wàn)噸之間，總產(chǎn)量穩(wěn)定。
日本農(nóng)戶和中小企業(yè)數(shù)量眾多，聯(lián)合實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)。根據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省數(shù)據(jù)，2016年底種植滑子菇生產(chǎn)者數(shù)量為1660戶、金針菇571戶、灰樹花957戶、斑玉蕈404戶、平菇765戶。與歐美大規(guī)模集約化發(fā)展方向不同，日本食用菌的栽培主體有一部分是農(nóng)戶和中小規(guī)模的企業(yè)，通過(guò)聯(lián)合數(shù)家生產(chǎn)企業(yè)或規(guī)模數(shù)量種植戶成立培養(yǎng)中心，共享資源。日本除了采收、分級(jí)、包裝需要少量人工，其他基本都實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化，而在食用菌工廠化過(guò)程中，裝瓶、滅菌、接種等設(shè)備主要在前期使用，出菇后則會(huì)被閑置，通過(guò)培養(yǎng)中心共享資源，提高設(shè)備的利用率，并降低了成本
韓國(guó)引入先進(jìn)技術(shù)，工業(yè)化快速發(fā)展。韓國(guó)通過(guò)從日本引入香菇人工栽培方法、從國(guó)外引進(jìn)雙孢菇栽培方法、從日本引入金針菇瓶裝栽培方法和設(shè)備，到上世紀(jì) 90 年代,其食用菌生產(chǎn)進(jìn)入瓶栽自動(dòng)化階段,食用菌工業(yè)化進(jìn)程快速發(fā)展，產(chǎn)量迅速提升。雖然韓國(guó)從日本引進(jìn)技術(shù)，但經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，目前技術(shù)水平已經(jīng)差不多，除了香菇外，平菇、金針菇、杏鮑菇均已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。（來(lái)源：農(nóng)業(yè)投資豐向標(biāo)）
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