近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，人們更加重視食品安全和食物營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，開(kāi)始由提供日常能量的蔬菜、肉類(lèi)逐漸向食用菌轉(zhuǎn)變。研究顯示，大多數(shù)食用菌種含有人體必需的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，可以補(bǔ)充日常營(yíng)養(yǎng)需要。食用菌作為人類(lèi)重要物質(zhì)資源，除具有口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)外，還具有重要的藥物價(jià)值和一定的觀賞價(jià)值。
平菇、姬菇、雞腿菇等大眾類(lèi)菇品，近十年來(lái)一直呈現(xiàn)產(chǎn)銷(xiāo)兩旺的市場(chǎng)局面，讓一些動(dòng)輒數(shù)千萬(wàn)上億元投資的大中型企業(yè)主大跌眼鏡，也讓一些業(yè)內(nèi)人士不得其解，比如普通平菇，雖在集中產(chǎn)出季節(jié)也會(huì)降至6元/公斤左右，但其價(jià)格最高時(shí)可達(dá)12元/公斤左右，一般多在10元/公斤左右；姬菇的價(jià)格相對(duì)平穩(wěn)得多，一般多在10元/公斤左右，京、津、滬等大城市的價(jià)格多在12元/公斤左右；雞腿菇的生產(chǎn)，多年來(lái)一直保持少而精的狀態(tài)，不再有十多年前那種大呼隆大面積大批量的生產(chǎn)局面了，多為保護(hù)性、設(shè)施性的反季節(jié)栽培。
隨著工廠化菇的興起，豐富了城市消費(fèi)者對(duì)菇類(lèi)選擇面的擴(kuò)大，對(duì)平菇、姬菇、草菇等品種造成了一定沖擊，但由于在國(guó)內(nèi)消費(fèi)者長(zhǎng)期食用平菇等大眾菇，形成了一定的消費(fèi)習(xí)慣，雖說(shuō)工廠化菇品種多，但很多人都不會(huì)食用這些菇類(lèi)，所以說(shuō)食用菌的飲食消費(fèi)還得大力推廣，只有人會(huì)吃，也能夠自己動(dòng)手會(huì)做，才能夠擴(kuò)大消費(fèi)需求，在目前市場(chǎng)消費(fèi)疲軟的情況下，工廠化在品質(zhì)、價(jià)格、周年生產(chǎn)上所具有的優(yōu)勢(shì)在現(xiàn)在看來(lái)已不明顯，而大眾菇憑借在消費(fèi)者人群中形成的傳統(tǒng)固有消費(fèi)意識(shí)，使得能夠保持少而精的狀態(tài)，價(jià)格受淡季市場(chǎng)影響波動(dòng)較小。
2000年以前，在食用菌消費(fèi)市場(chǎng)占主導(dǎo)品種的是平菇、香菇、黑木耳等大眾菇，這些菇類(lèi)采用傳統(tǒng)的栽培模式，季節(jié)性的供應(yīng)市場(chǎng)，成為人們除了食用蔬菜、肉類(lèi)又一綠色食品，憑借其營(yíng)養(yǎng)、美味、健康而成為消費(fèi)者餐桌上必備的食物。
傳統(tǒng)栽培模式相較工廠化生產(chǎn)最大區(qū)別就是機(jī)械設(shè)備的應(yīng)用，工廠化生產(chǎn)可以保證品質(zhì)，周年化出菇，并且效率大大提高，這些優(yōu)勢(shì)都是傳統(tǒng)栽培所不具備的，但畢竟我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，農(nóng)村基礎(chǔ)設(shè)施薄弱，農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)實(shí)力還不是很強(qiáng)，很多時(shí)候食用菌種植是一家人的經(jīng)濟(jì)來(lái)源，不可能投入更多的機(jī)械設(shè)備在種植中，因此，傳統(tǒng)種植模式受自然條件、種植過(guò)程中人為因素比較大，例如，4月上旬，北京市場(chǎng)平菇價(jià)格與上期同期相比上漲了80%，主要原因是那段時(shí)間北京大風(fēng)降溫，而種植平菇是需要經(jīng)常打開(kāi)大棚通風(fēng)，結(jié)果天氣一冷，好些小菇苗都吹死了，導(dǎo)致上市量減少，價(jià)格自然就上漲。另外，很多種植戶(hù)因?yàn)椴涣私馐袌?chǎng)，對(duì)市場(chǎng)信息的接收能力不強(qiáng)，使得種植中具有很大的盲目性，只要是某個(gè)品種的菇上一年市場(chǎng)價(jià)格較好，下一年必然會(huì)增加種植規(guī)模，這也會(huì)導(dǎo)致下一年市場(chǎng)上產(chǎn)能增大，價(jià)格也會(huì)出現(xiàn)明顯下滑，會(huì)出現(xiàn)增產(chǎn)不增收的局面。
我國(guó)平菇市場(chǎng)的銷(xiāo)售也是大眾化，地域很廣，除了大中城市的超市、集貿(mào)市場(chǎng)攤位上都有銷(xiāo)售外，在小型的街道、馬路邊，菇農(nóng)支一個(gè)攤位就可以買(mǎi)平菇，完全不像有些菇類(lèi)，顯得很嬌貴，要在超市中用冷鏈儲(chǔ)存，所以這也擴(kuò)大了銷(xiāo)售范圍，更多的中下層百姓可以非常方便購(gòu)買(mǎi)，這也是工廠化菇所不具備的優(yōu)勢(shì)所在。跟工廠化企業(yè)叫苦不迭相反的一個(gè)畫(huà)面是目前隨著平菇種植季節(jié)進(jìn)入尾期，隨著產(chǎn)量的減少，平菇的市場(chǎng)價(jià)格還將會(huì)保持較高水準(zhǔn)。
平菇由于擁有消費(fèi)群體眾多，市場(chǎng)比較成熟，所以不存在銷(xiāo)售淡季，只要產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)，對(duì)于銷(xiāo)售很多種植戶(hù)還是比較放心的。為什么目前沒(méi)有出現(xiàn)工廠化平菇，最重要的原因還是因?yàn)閭鹘y(tǒng)種植平菇的基數(shù)還很大，平菇對(duì)于機(jī)械化程度要求不高，因此，平菇作為大眾菇能夠在菇類(lèi)市場(chǎng)上占據(jù)大部分份額。
目前國(guó)內(nèi)一些珍稀食用菌品種這兩年相繼面世，但真正投入市場(chǎng)的不多，究其原因有以下幾個(gè)方面：一是價(jià)格高，市場(chǎng)很難接受，有云南保山富群公司研發(fā)成功的珍珠香菇，作為一個(gè)珍稀品種，在市場(chǎng)上售價(jià)為120元/斤，這么昂貴的價(jià)格在市場(chǎng)上消費(fèi)者不一定能夠接受，而據(jù)公司負(fù)責(zé)人介紹，該種珍稀品種香菇，主要是針對(duì)國(guó)外市場(chǎng)而研發(fā)的，客戶(hù)群體是國(guó)外消費(fèi)者，因此，在市場(chǎng)上很難見(jiàn)到這種香菇；二是技術(shù)研發(fā)還不過(guò)關(guān)。一般研發(fā)成功的新的品種，是需要長(zhǎng)期的跟蹤試驗(yàn)的，往往在技術(shù)研發(fā)上還存在不少難題。例如雖說(shuō)羊肚菌能夠人工栽培，但是目前人工羊肚菌在技術(shù)管理上還存在不少難題，很多種植戶(hù)都沒(méi)法控制，管理好的話一畝地有幾百斤產(chǎn)品，管理不好的好很多都絕收，這樣就不能保持羊肚菌的產(chǎn)量了，也就談不上商業(yè)化；三是消費(fèi)者對(duì)珍稀食用菌的消費(fèi)意識(shí)還不強(qiáng)。目前雖說(shuō)很多珍稀菇類(lèi)都能夠?qū)崿F(xiàn)人工種植或工廠化生產(chǎn)，但是市場(chǎng)消費(fèi)不及香菇、黑木耳、平菇的產(chǎn)量。
現(xiàn)階段，海鮮菇、蟹味菇、秀珍菇這些小眾菇品，受眾人群還是屬于大中城市的高消費(fèi)人群，這部分人已從吃飽過(guò)渡到吃好的階段了，價(jià)格不是他們首要考慮的因素，越是市場(chǎng)上珍稀的食材他們?cè)阶非?，而?duì)于大部分消費(fèi)者而言，常規(guī)品種仍是市場(chǎng)消費(fèi)的主力軍。
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