導語：中國的食用菌年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的75%左右，中國是名副其實的食用菌大國。
蘑菇也叫做食用菌，是我們經(jīng)常會吃到的食材，但對于很多人而言，對食用菌是只知其一，不知其二。除了我們常見的一些食材，食用菌到底有多少種？這么接地氣的食物，怎么就成了寶貝？食用菌到底好在哪里？近日，部分食用菌專家就食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展、食藥同源、餐飲消費等話題展開解答。
中國食用菌年產(chǎn)量超過3000多萬噸 占世界總產(chǎn)量的75%
據(jù)中國食用菌協(xié)會對全國27個省、自治區(qū)、直轄市（不含西藏、寧夏、青海、海南和港澳臺等省區(qū)）的統(tǒng)計調(diào)查（與2016年調(diào)查的省份相同），2017年全國食用菌總產(chǎn)量為3712萬噸，比2016年的產(chǎn)量3596.66萬噸增長了3.21%，2017年產(chǎn)值為2721.92億元，比2016年2741.78億元下降0.72%。2017年，全國共出口各類食（藥）用菌產(chǎn)品63.08萬噸（干鮮混計），貨值38.4億美元，出口數(shù)量和金額同比分別增長13.09%和19.38%。
中國農(nóng)業(yè)大學教授王賀祥教授指出，中國的食用菌年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的75%左右，中國是名副其實的食用菌大國。
湖南大學食用菌首席專家、湖南省食用菌工程技術(shù)研究中心夏志蘭教授進一步指出：“在現(xiàn)有36個食用菌海關(guān)商品代碼中，干香菇、干木耳、小白蘑菇罐頭、其他蘑菇罐頭出口金額均超過1億美元，位列所有商品代碼的前五位，其中干香菇出口金額最高，達到19.94億美元，占所有商品代碼出口總額的一半以上。就具體品種而言，香菇、木耳、銀耳、松茸、牛肝菌和雙孢蘑菇仍是中國最主要的出口創(chuàng)匯品種。”
當前，在國家精準扶貧、鼓勵農(nóng)產(chǎn)品出口等相關(guān)政策的刺激下，
食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展首當其沖，西部、東北和華北部分地區(qū)增長幅度較大。受各地政策引導以及市場和成本因素影響，“南菇北移，東菇西進”正進入新階段，東南部地區(qū)加快了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和布局調(diào)整，突出精深加工和品牌特色。常規(guī)品種香菇、黑木耳仍是發(fā)展的熱點，羊肚菌等珍稀小品種的產(chǎn)量增長較快。食用菌的精深加工和三產(chǎn)融合發(fā)展能力增強，進一步推進了產(chǎn)品附加值增加和產(chǎn)業(yè)鏈的延伸發(fā)展。全年新上項目較多，受投產(chǎn)周期的影響，部分產(chǎn)能可能在下一年度逐期釋放。
王賀祥教授說：“野生菌產(chǎn)業(yè)化可行，可以降低市場價格。但部分菌種人工栽培難度大，過程漫長，需要專家和相關(guān)部門合作。”
北京農(nóng)林科學院研究員劉宇在食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展的問題上與王賀祥教授的觀點相同，他認為：“食用菌的種植跟其他農(nóng)作物的不太一樣，因為這是一項技術(shù)含量比較高的工作。所以普通農(nóng)戶的話一般都操作不了，必須經(jīng)過專業(yè)技術(shù)的系統(tǒng)培訓。此外，正是因為對技術(shù)條件要求較高，所以種植風險也相對更大些。”
靈芝、茯苓、冬蟲夏草也是食用菌
食用菌是指可食用的具有肉質(zhì)或膠質(zhì)子實體的大型真菌，通稱為蘑菇。世界已知食用菌（包括藥用菌）大約有2000多種。目前已經(jīng)進行人工栽培或?qū)嶒炘耘嗟氖秤镁N類有200多種，中國食用菌栽培種類60余種，其中商業(yè)規(guī)模化栽培種類30種（類），占總產(chǎn)98%，其中百萬噸以上的大宗栽培種7類（11種）占總產(chǎn)85.6%。
夏志蘭教授介紹：“比較常見的食用菌有香菇、金針菇、平菇、雙孢蘑菇、杏鮑菇、白靈菇、
黑木耳、毛木耳、銀耳、蛹蟲草、茯苓、竹蓀、猴頭菇、靈芝、姬松茸、真姬菇、大球蓋菇、灰樹花、茶薪菇、雞腿菇、羊肚菌等。還有正在進行仿野生栽培的松口蘑（松茸）、冬蟲夏草、美味牛肝菌、塊菌等珍稀食用菌。”
食用菌味道鮮美、營養(yǎng)豐富，并均有一定防病治病的藥效。在眾多食用菌中，靈芝、平菇、香菇、灰樹花等對強化人體免疫力的作用更為突出，其提高人體免疫功能的作用已為國內(nèi)外醫(yī)學專家所公認。
王賀祥以常見的金針菇、香菇、猴頭菇舉例道：“食用菌味道鮮美、蛋白質(zhì)含量豐富，廣受歡迎，富含較多的必需氨基酸和膳食纖維。比如，金針菇 被稱為益智菇富含較多賴氨酸、香菇含有香菇多糖可增強人體免疫力，猴頭菇具有養(yǎng)胃的功效，但不可替代藥物的作用。”
食用菌的營養(yǎng)價值非常豐富，是老少皆宜的健康食品。自古以來，人們崇尚“藥療不如食療”。傳統(tǒng)醫(yī)學認為，對疫病的防治，并非孤立地依靠藥物，更注重于人的營養(yǎng)和飲食調(diào)理，以固根本。利用飲食防病治病，在中國有著悠久的歷史，比如食用菌。在眾多食用菌中，靈芝、平菇、香菇、灰樹花等對強化人體免疫力的作用更為突出，其提高人體免疫功能的作用已為國內(nèi)外醫(yī)學專家所公認。
夏志蘭教授指出，食用菌具有降低血清膽固醇、改善血液微循環(huán)、提高血液載氧能力、提高肝臟解毒能力等藥性作用。經(jīng)常食用，可全面調(diào)節(jié)人體生理機能，促進新陳代謝，增強免疫功能，延緩衰老，是較為理想的保健食品。
食用菌雖然美味但不可多吃
味道鮮美、營養(yǎng)價值高，對于這份大自然的饋贈，我們該如何珍惜呢？享用的時候，又該注意些什么呢？這么好的東西，是不是吃得越多就越好呢？
對此，三位教授都給出了理性的答案：食用菌雖鮮美，卻不可多吃。
野生菌味道鮮美，含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、多種礦物質(zhì)和多種維生素，經(jīng)常食用菌類，對增進健康、預防疾并有很多幫助。
但據(jù)資料顯示，一次多食或連續(xù)食用野生菌，會導致人體血糖降低。因此，即便不中毒，多食野生菌也會出現(xiàn)全身無力的現(xiàn)象。
夏志蘭教授對于吃食用菌的問題給出了非常詳細的建議：不要采自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮艷的菌子。食用野生菌不要雜，最好每次食用一種野生菌。采來的野生菌不要全放在一起炒，因為種類不同的野生菌混炒容易發(fā)生化學反應(yīng)，沒毒的菌子也變成有毒的了。加工的時候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的辦法就是先煮熟一下，把毒性減低，以減少中 毒發(fā)生的可能性。 去市場買菌時，最好買曾吃過的，沒發(fā)生任何危險的菌子，買來后應(yīng)炒熟炒透后再吃。
食用菌雖然美味但不可多吃
吃完菌后如感不適，有惡心、頭暈、嘔吐、看東西不明或幻視、幻聽癥狀應(yīng)立即前往醫(yī)院治療，萬一來不及就醫(yī)，應(yīng)立即采用簡易的方法和容易找到的藥物，進行催吐、洗胃、導瀉或灌腸等處理，盡快排除體內(nèi)尚未被吸收的殘菌或減緩有毒物質(zhì)的吸收，從而減輕中毒程度，防止病情加重。經(jīng)過這些處理后，還要盡快轉(zhuǎn)送醫(yī)院診治。
此外，專家們還特別提醒，吃菌時不要喝酒，有的野生菌雖然無毒，但含有的某些成分會與酒中所含的乙醇發(fā)生化學反應(yīng)，生成毒素引起中毒，因此食用野生菌時最好不要飲酒。
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