長根菇與金針菇主要營養成分及必需氨基酸含量的差異_產業資訊_食用菌新聞

長根菇與金針菇主要營養成分及必需氨基酸含量的差異

發布時間：2023-10-19

來源：菌物健康

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長根菇，又名長根小奧德蘑、長根金錢菌和露水雞，屬擔子菌亞門，層菌綱，傘菌目，白蘑科，金錢菌屬。長根菇肉質細嫩，軟滑適口，味鮮美，富含多種營養物質。

一、長根菇與金針菇的主要營養成分含量

從表１看出，長根菇與金針菇均含有水分、灰分、蛋白質、粗纖維和脂肪等。其中，長根菇各成分的含量為0.52%～89.30%，以水分含量最高，脂肪含量最低，各成分的含量依次為水分＞纖維＞蛋白質＞灰分＞脂肪；金針菇各成分的含量為2.85%～88.78%，以水分含量最高，脂肪含量最低，各成分的含量依次為水分＞蛋白質＞纖維＞灰分＞脂肪。長根菇的水分、灰分和纖維含量較金針菇分別提高0.52%、3.81%和6.54%，差異顯著；蛋白質和脂肪含量較金針菇分別降低2.48%和2.33%，差異顯著。長根菇的灰分比金針菇高可能與生長在室外有關。

二、長根菇與金針菇的氨基酸含量

長根菇與金針菇的氨基酸含量從表２可知，長根菇和金針菇均含有天門冬氨酸、蘇氨酸和絲氨酸等17種氨基酸，其中包括人體必需的蘇氨酸、纈氨酸和蛋氨酸等7種氨基酸，長根菇和金針菇均以谷氨酸含量最高，分別為1.949%和1.867%；天門冬氨酸其次，分別為1.043%和1.005%；蛋氨酸最低，分別為0.174%和0.151%。在17種氨基酸中，長根菇的精氨酸、賴氨酸和酪氨酸等氨基酸的含量高于金針菇，提高0.007～0.158%，其余10種氨基酸含量長根菇均低于金針菇，降低0.034～0.363%。從氨基酸總量看，長根菇較金針菇降低0.895%；長根菇的必需氨基酸總量為3.703%，必需氨基酸占總氨基酸的34.04%；金針菇的必需氨基酸總量為4.055%，必需氨基酸占總氨基酸的34.45%，長根菇的必需氨基酸占總氨基酸的比例較金針菇降低0.41%。

三、長根菇與金針菇的功能性及特色營養成分含量

從表３可知，長根菇和金針菇的多糖含量分別為4.18%和3.92%，長根菇較金針菇含量高0.26%；菌總糖含量分別為29.74%和22.58%，長根菇較金針菇高7.16%；鮮味氨基酸總量分別為2.99%和2.87%，長根菇較金針菇高0.12%；ｒ-氨基丁酸含量分別為0.19%和0.53%，金針菇比長根菇高0.32%。菌總糖、菌多糖、鮮味氨基酸和ｒ-氨基丁酸含量長根菇與金針菇差異均顯著。

四、長根菇與金針菇脂肪酸的組分及含量

從表４可知，長根菇與金針菇脂肪酸的組成與含量存在差異。脂肪酸：長根菇含有十二碳酸甲脂、豆寇酸甲脂和棕櫚酸甲脂等11種，金針菇含有十二碳酸甲脂、十三碳酸甲脂和豆寇酸甲脂等12種，長根菇和金針菇共有成分有十二碳酸甲脂、豆寇酸甲脂和棕櫚酸甲脂等7種。含量：長根菇的11種脂肪酸含量為0.35% ～40.97%，以順式油酸甲脂含量最高，為40.97%；棕櫚酸甲脂其次，為30.11%；花生酸甲脂最低，為0.35%。金針菇的12種脂肪酸含量為0.57%～32.43%，以棕櫚酸甲脂最高，為32.43%；順式亞油酸甲脂其次，為21.77%；十三碳酸甲脂最低，為0.57%。長根菇的硬脂酸甲脂和順式油酸甲脂含量較金針菇高，分別提高2.20%和20.24%；長根菇的十二碳酸甲脂、豆寇酸甲脂、棕櫚酸甲脂、順式亞油酸甲脂和α－亞麻酸甲脂較金針菇低，分別降低0.9%、1.16%、2.32%、7.46%和1.61%。長根菇的飽和脂肪酸含量較金針菇低，降低2.96%；不飽和脂肪酸較金針菇高，提高2.96%。

五、長根菇與金針菇８種元素的含量

從表５可知，長根菇和金針菇的鉀、鈉、銅、鐵、鋅、錳、鈣和鎂8種元素的含量均高于金針菇，分別提高368.32ｍg/100ｇ、32.30ｍg/100ｇ、0.04mg/100g、0.66mg/100g、0.15mg/100g、0.02mg/100g、1.06mg/100g和3.52mg/100g。二者均以鉀含量最高，分別為2641.12mg/100g和2272.80mg/100g；鈉含量其次，分別為696.3mg/100g和664.0mg/100g；錳含量最低，分別為0.45mg/100g和0.43mg/100g。

六、長根菇與金針菇必需氨基酸評價

從表６看出，長根菇和金針菇單項必需氨基酸占比（EAA）、必需氨基酸與WHO／FAO模式譜值的比值（RAA）、氨基酸比值系數（RC）和氨基酸比值系數評價得分（SRC）均存在差異。其中，EAA分別為1.60%～6.98%和1.28%～7.94%，RAA分別為0.46%～1.22%和0.37%～1.34%，RC分別為0.48%～1.27%和0.37%～1.37%。可見，長根菇和金針菇的亮氨酸含量與１較為接近，其占比與模式譜值基本一致；第一限制性氨基酸均為蛋氨酸，第二限制性氨基酸均為苯丙氨酸。SRC分別為69.3分和63.5分，說明長根菇營養價值比金針菇更高。