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一、黑木耳概述
     木耳，又名黑木耳、光木耳，隸屬于傘菌綱，木耳目，木耳科，木耳屬，在我國廣泛分布于東北、華北、西南等地區(qū)，年產(chǎn)量超過700萬噸。目前，黑龍江省年產(chǎn)量達(dá)到300多萬噸，居全國首位，晝夜溫差大、獨(dú)特冷涼的氣候使得所生產(chǎn)的黑木耳品質(zhì)優(yōu)良，深受消費(fèi)者喜愛。
     黑木耳質(zhì)地滑嫩、營養(yǎng)豐富，含有多種人體必需氨基酸、礦物質(zhì)和膳食纖維等，并分離出多種生物活性物質(zhì)，如，多糖、黑色素、多酚、黃酮、凝集素等。隨著現(xiàn)代藥理學(xué)研究的不斷深入，黑木耳被證實具有免疫調(diào)節(jié)、降血脂血糖、抗凝血、抗氧化等作用，在食品、藥品等領(lǐng)域具有廣闊的開發(fā)前景。
二、黑木耳行業(yè)現(xiàn)狀
     我國素有“南菇北耳”的食用菌產(chǎn)業(yè)格局，由于黑木耳具有耐寒、對溫度反應(yīng)敏感的特性，故多分布在北半球溫帶地區(qū)，主要是亞洲的中國、日本、朝鮮、韓國等國，其中，以中國產(chǎn)量高。據(jù)統(tǒng)計，自2018年以來，中國黑木耳產(chǎn)量穩(wěn)步增長，到2020年，中國黑木耳產(chǎn)量達(dá)到729.59萬噸，同比增長3.96%。預(yù)計到2022年，我國黑木耳產(chǎn)量將增長至772.34萬噸，同比增長1.98%。

三、黑木耳進(jìn)出口現(xiàn)狀
     我國干木耳出口量從2018年開始逐漸下降，到2020年中國干木耳產(chǎn)量下降至19183噸，同比下降50.36%。2020年干木耳出口量大幅下降，一方面是由于國內(nèi)需求的上升，另一方面是受到新冠疫情的影響，中國干木耳出口大幅下降。2021年1-10月中國干木耳出口量為14509噸，同比下降8.41%，下降幅度收窄。相對于出口量，中國干木耳進(jìn)口量較少，2020年，中國干木耳進(jìn)口量僅為10.8噸，2021年1-10月中國干木耳進(jìn)口量為3.3噸。

     根據(jù)中國海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年中國干木耳出口金額為2.88億美元，同比下降51.19%；2021年1-10月中國干木耳出口金額為2.11億美元，同比下降12.06%。2020年中國干木耳進(jìn)口金額為21.77萬美元，2021年1-10月中國干木耳進(jìn)口金額為5.58萬美元。

四、黑木耳產(chǎn)品現(xiàn)狀
     黑木耳營養(yǎng)豐富，具有多種保健作用，味道清淡，高蛋白質(zhì)而低油脂，非常符合現(xiàn)代人對飲食的要求，所以黑木耳食品有著巨大的開發(fā)潛力。黑木耳加工分為初級加工與精深加工，初級加工是將鮮木耳晾曬后制成干品，黑木耳精深加工產(chǎn)品包括黑木耳脆片、黑木耳冰激凌等即時型休閑食品，黑木耳超微粉、黑木耳菌草茶等功能性產(chǎn)品。
     在所有黑木耳深加工產(chǎn)品中，黑木耳飲料產(chǎn)品市場份額占比最大，達(dá)到28%，遠(yuǎn)高于其他產(chǎn)品。其次為黑木耳營養(yǎng)粉，市場份額占比均為8%；第三為黑木耳粥和即食黑木耳，市場份額占比均為6%。

     黑木耳在身體保健方面具有很大的用處，具體來看，用于生產(chǎn)輔助降血脂的黑木耳保健品，占整個黑木耳保健品市場的40%；其次為有助于增強(qiáng)免疫力的黑木耳保健品，市場占比為36%。因此在中國保健品市場上，黑木耳主要用于生產(chǎn)輔助降血脂和增強(qiáng)免疫力的保健品。

五、未來黑木耳產(chǎn)品開發(fā)趨勢
1.活性成分提取的關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新
     黑木耳提取體系粘稠，料液分離困難，導(dǎo)致難以實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。所以，未來其提取技術(shù)或工藝流程應(yīng)在現(xiàn)有提取技術(shù)如微波輔助提取技術(shù)、超聲波輔助萃取技術(shù)、超高壓輔助萃取技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、高壓脈沖電場輔助萃取技術(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化或創(chuàng)新，使黑木耳活性成分提取效率、得率和純度得到提高。
2.黑木耳活性成分一體化提取及綜合利用方向
     通過科學(xué)合理設(shè)計生產(chǎn)工藝流程，使得黑木耳中多種活性成分在一套提取工藝中分離出，可節(jié)省大量成本，再應(yīng)用于不同的產(chǎn)品開發(fā)中，實現(xiàn)低耗高效產(chǎn)出。
     多糖。是黑木耳的主要活性成分，具有抗血栓、防心腦血管病、降血脂、降血糖、抗炎抑菌、清肺潤肺、抗病毒、提高免疫、抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、抗疲勞、抗心肌損傷和抗輻射功效。可以在保健食品、美容產(chǎn)品或醫(yī)藥行業(yè)中應(yīng)用。
     黑色素。具有清除自由基、抗氧化、抗病毒、抗衰老和增強(qiáng)免疫力作用。可應(yīng)用于保健食品和美容產(chǎn)品領(lǐng)域。
     膳食纖維。具有促消化、潤腸通便、化解結(jié)石和美容減肥作用。可應(yīng)用于保健食品和美容產(chǎn)品領(lǐng)域。
     其它成分。包括多酚黃酮類、腺苷和植物堿等，具有一定的抗氧化、抗衰老、清除自由基，以及吸附、減少或排除有害物質(zhì)等作用。可應(yīng)用在保健食品和美容產(chǎn)品領(lǐng)域，但含量較少不易提取。
3.基于活性作用定向開發(fā)特色產(chǎn)品
     通過對黑木耳功效成分的活性及其作用機(jī)理進(jìn)行研究，根據(jù)活性作用有針對性地定向開發(fā)特色產(chǎn)品。黑木耳活性成分提取及對其功效的科學(xué)分析是深加工產(chǎn)品開發(fā)的基礎(chǔ)，例如，對采用熱水浸提法、超聲波法和酶解法分別提取的3種黑木耳多糖進(jìn)行大鼠降血脂活性試驗，結(jié)果酶解法提取的多糖主要為低于1萬Da的小分子量多糖，降血脂活性強(qiáng)于另外兩種方法提取的多糖；對采用熱水浸提法提取的黑木耳多糖和余渣進(jìn)行清肺潤肺試驗，發(fā)現(xiàn)提取物和余渣止咳活性和化痰效果均好于陽性對照組，提取物止咳活性略高于余渣，而余渣化痰效果略優(yōu)于提取物；動物實驗證實，木耳提取物和余渣都有促進(jìn)免疫因子生成的作用，而提取物提高免疫效果遠(yuǎn)優(yōu)于余渣。
4.黑木耳復(fù)方配伍產(chǎn)品開發(fā)
     目前，國內(nèi)外對食用菌活性成分的研究大多集中于某種成分的單獨(dú)作用，對復(fù)配物的研究報道較少。探究不同食用菌、不同活性成分復(fù)配物的活性，可以最大限度地發(fā)揮食用菌生物活性，擁有廣闊的開發(fā)前景。因此針對黑木耳的活性特點，復(fù)配具有協(xié)同增效作用的其他活性物質(zhì)，從而發(fā)揮更好功能是未來黑木耳產(chǎn)品研發(fā)的趨勢。
5.黑木耳益生發(fā)酵產(chǎn)品
     益生菌通過代謝黑木耳有效成分，形成生物小分子產(chǎn)物或修飾其結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生新的活性成分，增強(qiáng)產(chǎn)品的藥理作用，增加機(jī)體吸收率，提高活性物質(zhì)的生物利用度。可以通過篩選益生菌種類、發(fā)酵培養(yǎng)基配方和發(fā)酵工藝的研究，使黑木耳加工產(chǎn)品具備美味、營養(yǎng)、功能強(qiáng)和多樣化特性。