食用菌富含多糖、活性蛋白、酚類、酮類等多種功能活性物質。有研究顯示，這些物質具有調節免疫、抗疲勞等作用。對食用菌中的有效成分和活性物質進行提取、加工以及綜合利用具有十分顯著的經濟和社會效益，能夠促進食用菌及其提取物作為新食品原料在各類食品，尤其是功能性食品中的廣泛應用。在國民健康意識逐漸提升的大背景下，天然擁有健康基因的食用菌原料開始被廣泛應用，食用菌中的活性物質被深入挖掘，市場上出現各種食用菌深加工產品。
膳食補充劑風頭正盛
近一兩年來，蘑菇在歐美市場逐漸成為繼姜黃、南非醉茄之后的新一代網紅膳食補充劑原料，靈芝、蟲草、猴頭菇、樺褐孔菌等我國傳統菌類中的保健成分，開始成為國外食品飲料和膳食補充劑新產品配料表中的常客。
美國規定來源于靈芝子實體的β-葡聚糖為“公認安全使用物質”。該物質可加入烘焙食品和烘焙混合料、飲料之中，添加在谷物和谷物產品、牛奶和奶制品、植物蛋白產品、加工果汁以及軟糖中。
在歐盟國家，根據新食品清單，香菇菌絲體提取物逐漸成為獲批的新食品。該新型食品是從香菇中提取的水浸發酵液，由98%水和2%的干物質組成。干物質為新型食品的主要成分，包括：香菇β-葡聚糖、游離葡萄糖、蛋白質和氨基酸等，可加入到面包產品、軟飲料、熟食、基于酸奶的食物以及膳食補充劑中。同時，授權的新食品還包括紫外照射處理的雙孢蘑菇，每100克鮮重的雙孢蘑菇允許添加10微克的維生素D2，該類新食品或含有該新食品的食品標簽上應標明“用于增加維生素D水平的受控光處理”或“用于增加維生素D2水平的紫外線處理”。此外，獲批的新食品還有真菌殼聚糖提取物，其主要成分為氨基葡萄糖，是從雙孢蘑菇的莖或者黑曲霉的菌絲體中提取得到。
澳大利亞和新西蘭針則新食品原料發布了澳新食品法典第25號清單“允許的新食品原料”，清單中尚未出現食用菌及其提取物。而根據澳大利亞和新西蘭食品標準署在2020年5月更新的新食品原料詢問意見記錄可知，姬松茸、靈芝、猴頭菇在澳大利亞和新西蘭均無食用習慣，意見中被認為是新食品原料。
根據SPINS每年發布的銷售數據顯示，2019年，蘑菇首次出現在美國天然渠道膳食補充劑前40名最暢銷的成分中并在所有植物提取物成分中排名第八。“蘑菇（其他）”類別的銷售額在2019年增長了33％，達到1060萬美元。另外，靈芝增長13.5％，達到360萬美元；冬蟲夏草增長8.2％，達到270萬美元。免疫和腦健康是蘑菇作為膳食補充劑的主要賣點，膠囊和粉劑是蘑菇補充劑最常見劑型，消費者已經開始意識到蘑菇的潛在健康作用。
到2020年，蘑菇具備的多種健康益處包括：免疫、緩解壓力、補充能量等，與疫情期間消費者主要的健康需求吻合，因此，取得進一步增長。“蘑菇（其他）”的銷售量繼續增長，在天然渠道所有成分的銷售額排行中排到第24位，尤其在免疫健康方面表現更為出色。與2019年相比，蘑菇（其他）的銷售額增長46％，達到1470萬美元；在免疫健康類別中，“蘑菇（其他）”增長53.8％，達到735萬美元，成為暢銷原料。另外，靈芝增長了37.8%，達到124萬美元；冬蟲夏草增長43.7%，達到了90萬美元；白樺茸增長了11.9%，達到了82.3萬美元。
多樣新品層出不窮
免疫支持是蘑菇功能成分最核心的作用之一。大量研究顯示，從大多數蘑菇，包括：地衣型蘑菇中發現的各種多糖類物質能對人體免疫功能進行雙向調節，此外，還有萜類、酶類以及不飽和脂肪酸等類活性物質，在激發人體免疫細胞活性等方面都具有重要意義。該類別常用的蘑菇包括：靈芝、云芝、舞茸、香菇、冬蟲夏草、銀耳、猴頭菇、白樺茸、金針菇、姬松茸等。
在歐美等國家和地區，多種以蘑菇為原料支持免疫作用的膳食補充劑經過臨床驗證后已經上市。如，美國一家公司舞茸提取物產品富含礦物質、維生素、氨基酸和β-葡聚糖。其中，β-葡聚糖可與巨噬細胞結合，激活關鍵免疫細胞因子釋放。
腦健康補充劑是蘑菇成分的另一主要應用方向，主要使用的原料是猴頭菇。猴頭菇中的猴頭菌素可促進神經生長因子（NFG）合成活性。該物質在維持大腦神經穩態方面發揮著重要作用，能夠有效優化大腦神經系統、增強認知功能，在記憶、理解力、溝通、敏銳度和專注力等方面都能起到作用。該類相關膳食補充劑產品也是層出不窮。美國一家公司上新多種產品。
適應原是一類具有增強身體對生物、化學及生理性緊張刺激應對能力的原料。如今，適應原在西方國家也開始流行起來，成為補充劑貨架上的重要商品。最常見的適應原蘑菇成分主要為靈芝和冬蟲夏草，這兩種蘑菇中的活性成分可以提高人體免疫力并幫助減輕壓力和疲勞感。相關膳食補充劑產品多含有香菇提取物、冬蟲夏草、靈芝、白樺茸等。
蘑菇作為食材、風味成分、替代肉等在各類食品飲料中已十分常見，而將蘑菇類成分添加到各類功能性食品飲料正在成為一種新型趨勢。如，含有功能性蘑菇的適應原飲品、包含有機紅靈芝提取物、有機舞茸提取物等新型功能性咖啡混合料等，還有添加含蘑菇提取物的乳品、營養棒、巧克力等，產品形式多樣。
我國基礎研究有待加強
我國是食用菌生產大國，但不是“食用菌強國”。數據顯示，我國食用菌年產量1978年只有5.7萬噸，到2019年高達近4000萬噸。當下，我國對食用菌功能性產品的研究主要集中在培育層面，還沒有深入到食用菌藥食同源的相關藥理研究層面。雖然，市場上存在冬蟲夏草、靈芝等藥食同源產品，但是，這些藥食同源產品的市場較小，再加上研發技術的限制，導致冬蟲夏草、靈芝等藥食同源產品的銷售情況不盡人意?？茖W技術含量低、銷售市場有限導致能夠與其它保健品競爭的食用菌功能性產品較少。
與此同時，目前，我國關于食用菌及其提取物的新食品原料屈指可數，僅于2009年批準蛹蟲草為新資源食品，用于食品生產加工，可直接使用或加入酒類、罐頭、調味品以及飲料中。關于食用菌及其提取物的加工、利用和研究主要集中在活性物質的功能性實驗，而未出現對于新食品原料的批準情況的研究。2014年第10號《關于批準塔格糖等6種新食品原料的公告》中改稱蛹蟲草為新食品原料，變更了原有的食用量、質量指標要求和使用范圍。
目前，我國獲批的新食品原料中的食用菌有5種，分別是姬松茸、靈芝、猴頭菇、蛹蟲草、雙孢蘑菇，提取物僅有β-葡聚糖（來源于香菇菌絲體、靈芝子實體）和氨基葡萄糖（來源于雙孢蘑菇或者黑曲霉菌絲體）2種。
據統計，我國已報道的食用菌約983種，其中50%以上具有藥用功效，約1/10可培養出子實體，其中，大約60多種已形成商業生產。但是，由于我國新食品原料的定義與國外有所差別，因此，針對食用菌及其提取物的新食品原料的申報不能完全照搬國外現狀。
國家衛生健康委員會與國家市場監督管理總局于2020年1月聯合印發的《關于對黨參等9種物質開展按照傳統既是食品又是中藥材的物質管理試點工作的通知》將靈芝納入管理，表示靈芝可作為食品原料加入食品中。姬松茸和猴頭菇在我國均有傳統食用習慣，因此該類菌種不能作為新食品原料進行申報，可考慮其提取物。
由于多種食用菌在我國均有傳統食用習慣，因此，其提取物可作為今后新食品原料申報的方向，對食用菌類食品的開發具有很大潛力，同時，為了保證安全，也應對其提取物作為新資源食品的安全性進入深入研究。我國食用菌種類繁多、資源豐富，這為研發食用菌功能性產品奠定了堅實的基礎。不同品種的食用菌富含不同種類的營養元素，所以，研發者要充分發揮食用菌的優勢，積極研究食用菌功能性產品。
未來，食用菌產業的長期發展趨勢是開發靶向性、功能性食品及藥品，使之成為一種高端的健康食品，能夠有效改變食用菌產業的傳統面貌。
（責任編輯 王瑞平）
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