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一、食用菌貯藏特性 

1.品種及耐貯性 

食用菌種類(lèi)繁多，不同品種食用菌采后后熟和呼吸強(qiáng)度差異較大，耐貯性不同。雞腿菇、平菇耐貯性差，秀珍菇、金針菇等耐貯性居中，香菇、白靈菇等耐貯性較強(qiáng)。 

 

2.貯藏過(guò)程中易出現(xiàn)的問(wèn)題 

食用菌貯藏過(guò)程中易出現(xiàn)的問(wèn)題主要是采后后熟使食用菌開(kāi)傘，失去商品價(jià)值；失水，萎縮發(fā)皺，進(jìn)而影響食用菌風(fēng)味。 

 

3.貯藏病害及其防控 

食用菌采后貯藏保鮮過(guò)程中常見(jiàn)的侵染性病害主要有細(xì)菌性褐斑病、細(xì)菌性菌褶滴水病、細(xì)菌凹點(diǎn)病、木霉病、黑斑病、濕泡病等。減少機(jī)械損傷、入庫(kù)前貯藏場(chǎng)所消毒、控制適宜貯藏環(huán)境，是防控病害的重要措施。 

 

食用菌采后呼吸旺盛，極易開(kāi)傘，失去商品價(jià)值，減少機(jī)械傷、氣調(diào)貯運(yùn)是主要的防控措施。極易個(gè)別食用菌品種對(duì)低溫敏感，貯運(yùn)過(guò)程中易發(fā)生冷害，應(yīng)注意溫度精準(zhǔn)控制。 

 

二、參考貯藏條件 

不同種類(lèi)食用菌貯藏條件差異較大，部分常見(jiàn)鮮食食用菌的貯藏條件如表3-1所示。 

表3-1 常見(jiàn)鮮食食用菌貯藏條件及貯藏期

注：表中為食用菌鮮品在薄膜包裝條件下的適宜貯藏溫度和預(yù)期貯藏時(shí)間。

 

三、貯藏設(shè)施和方式 

多采用高溫庫(kù)加氣調(diào)小包裝進(jìn)行貯藏。 

 

四、貯藏技術(shù)要點(diǎn) 

（一）貯藏工藝流程 

貯藏前準(zhǔn)備→采收→分級(jí)→包裝→預(yù)冷→貯藏→出庫(kù)。

 

（二）貯藏前準(zhǔn)備 

 

1.清潔、消毒。常用消毒殺菌方式有：①庫(kù)房消毒煙霧劑進(jìn)行熏蒸；②4%漂白粉溶液進(jìn)行噴灑消毒或用0.5%~0.7%過(guò)氧乙酸溶液進(jìn)行噴灑消毒；③臭氧發(fā)生器消毒，按照每100立方米容積5克/小時(shí)的臭氧發(fā)生量，配備臭氧發(fā)生器，庫(kù)內(nèi)臭氧濃度達(dá)到10毫升/升左右。清潔、消毒后，應(yīng)打開(kāi)庫(kù)門(mén)通風(fēng)。 

 

2.提前降溫。果實(shí)入庫(kù)前2天開(kāi)啟制冷機(jī)組，將庫(kù)溫逐步降至0℃~2℃。 

 

（三）采收 

應(yīng)根據(jù)食用菌生長(zhǎng)情況、產(chǎn)品用途確定采收標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)采收。采收時(shí)佩戴干凈、清潔手套，減少食用菌機(jī)械養(yǎng)傷，并隨手修整、分級(jí)、剔除附帶培養(yǎng)基質(zhì)、泥土等雜質(zhì)。 

 

部分品種的食用菌，如香菇、金針菇，采收后需要適度失水，以防止菇體因含水量過(guò)高，導(dǎo)致易破損，外觀呈水漬狀。常見(jiàn)收水方法有采收后放于30℃~35℃下，失水 20%~30%至手捏菇蓋不粘；或于2℃~4℃攤開(kāi)放置，保持庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度小于70%至手捏菇蓋不粘。 

 

（四）分級(jí) 

食用菌根據(jù)其品種按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)或采購(gòu)商的具體要求進(jìn)行分級(jí)。分級(jí)時(shí)要輕拿輕放，減少機(jī)械損傷。 

 

（五）包裝 

鮮食食用菌應(yīng)采用聚乙烯或聚兩烯薄膜包裝，用小包裝折口或微孔袋扎口包裝方式，或是根據(jù)客戶(hù)要求進(jìn)行包裝。 

 

（六）預(yù)冷 

采收后及時(shí)預(yù)冷。采收溫度在0℃~15℃時(shí)，應(yīng)在采后4小時(shí)內(nèi)實(shí)施預(yù)冷；采收溫度在15℃~30℃時(shí)，應(yīng)在采后2小時(shí)內(nèi)實(shí)施預(yù)冷；采收溫度在30℃時(shí)，應(yīng)在采后1小時(shí)內(nèi)實(shí)施預(yù)冷。除冷敏品種以外，多數(shù)食用菌預(yù)冷庫(kù)溫為0℃~2℃。 

 

（七）貯藏 

1.碼垛。疊筐碼垛，垛高不超過(guò)6層，距冷風(fēng)機(jī)不少于1.5米，距庫(kù)邊0.2~0.3米，垛間距0.6~0.7米，通道寬2米。 

 

2.溫度控制。以采用氟利昂制冷機(jī)組的冷藏庫(kù)為例，如將溫度設(shè)置定為1℃，幅差值1℃，設(shè)備即在0℃~2℃區(qū)間運(yùn)行。 

 

3.管理。不能與有毒或有異味物混合貯藏。定期檢查有無(wú)冷害、腐爛等異常情況，出現(xiàn)異常情況及時(shí)處理。 

 

4.融霜。注意觀察蒸發(fā)器結(jié)霜情況，當(dāng)蒸發(fā)器上有白色霜層但是沒(méi)有明顯阻擋出風(fēng)時(shí)即應(yīng)除霜，一次融霜時(shí)間為25分鐘~30分鐘。冷庫(kù)溫控儀上有融霜間隔時(shí)間設(shè)置功能，融霜間隔根據(jù)貯藏階段設(shè)定。入庫(kù)初期間隔短，約10小時(shí)~20小時(shí)融霜1次；溫度穩(wěn)定后間隔時(shí)間加長(zhǎng)，幾天至十幾天1次；冬季制冷機(jī)運(yùn)行少時(shí)融霜間隔可更長(zhǎng)。實(shí)際使用過(guò)程中還應(yīng)根據(jù)冷庫(kù)運(yùn)行情況及時(shí)調(diào)整融霜間隔，達(dá)到既及時(shí)融霜，又不出現(xiàn)無(wú)霜或少霜時(shí)頻繁加熱導(dǎo)致庫(kù)溫波動(dòng)。 

 

（八）出庫(kù) 

應(yīng)根據(jù)貯藏食用菌質(zhì)量變化情況、市場(chǎng)行情適時(shí)出庫(kù)銷(xiāo)售。食用菌全部出庫(kù)后，要清掃冷庫(kù)，以備下次再用。（來(lái)源：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部網(wǎng)站）